Qual a importância da acidez no vinho?


Qual a importância da acidez no vinho?

O que faz um vinho se tornar uma bebida harmoniosa e de sabor notável são os elementos indispensáveis que o compõem. O álcool, o tanino e a acidez, por exemplo, são componentes que estruturam e trazem personalidade a um rótulo.

Na prazerosa hora da degustação, é importante que a análise de intensidade, equilíbrio, qualidade e persistência da bebida sejam elementos sempre observados. Nesse caso, a acidez no vinho é a característica responsável por proporcionar uma sensação de frescor e de extensão das qualidades do líquido no paladar, apontando uma bebida de alto padrão.

Porém, dito isso, você sabe como perceber a acidez no vinho? Conhece qual é a sua importância? Entende quais os fatores são responsáveis por atenuar esse aspecto tão importante? Então, acompanhe este conteúdo para aprender tudo sobre essa particularidade do delicioso néctar da uva e se tornar um expert no assunto.

Quais são os sabores perceptíveis no paladar?

As informações de sabores podem ser percebidas em toda a boca, mas principalmente e mais intensamente na língua. As papilas gustativas contidas nessa região são as responsáveis por proporcionar a identificação de todos os tipos de gosto de alimentos ou bebidas ingeridos. São eles:  

  • umami: palavra japonesa que significa "delicioso" ou "saboroso"; esse sabor se concentra em alimentos de alto valor proteico;

  • salgado: sabor causado pela presença de sal de cozinha e importante para o equilíbrio eletrolítico;

  • doce: sabor que caracteriza alimentos energéticos e os diferentes tipos de açúcar;

  • amargo: gosto que identifica possíveis venenos e alimentos tóxicos;

  • azedo: sabor dos ácidos, essenciais ao organismo para a síntese de proteínas. É onde encontra-se a acidez do vinho.

Conhecendo os tipos de sabores que o corpo identifica, fica mais simples de notá-los também nas bebidas.

Dica: Entenda o que é a análise sensorial do vinho e como ela é feita

Qual a função da acidez no vinho?

A acidez de um vinho é essencial para identificar o aroma e sabor, contribuindo para sua conservação e envelhecimento. Entre os diferentes tipos de ácidos presentes nas uvas e percebidos pelo paladar estão o cítrico, o tartárico, o lático e o málico.

Contudo, se concentrada em excesso, a acidez pode estragar o vinho (a não ser o Vinho Verde), conferindo ao líquido um paladar muito amargo ou avinagrado. Já se uma bebida é pouco ácida, a prova torna-se pesada e desinteressante. O ideal é que todo excelente vinho tenha um equilíbrio agradável entre seu teor alcoólico e seu nível de acidez.

A função da característica ácida dos vinhos é também fundamental na harmonização com os pratos. Os vinhos brancos com teor satisfatório de acidez são ótimos antes do almoço ou jantar, pois despertam a sensação de "água na boca", abrindo o apetite e preparando o paladar para a refeição principal.

Os vinhos tintos mais ácidos acompanham de maneira acertada os pratos mais gordurosos, justamente por trazerem um equilíbrio entre os diferentes tipos de comida. Também são indicados para acompanhar os pratos mais ácidos, que tendem a realçar a qualidade dos seus ingredientes. E ainda servem para "cortar" o gosto apimentado e salgado de alguns pratos.

Vinhos Verdes, definidos pela sua alta acidez, combinam com frutos do mar, em que podem ser harmonizados com risotos e saladas, por exemplo. O importante é que sejam servidos a temperaturas mais baixas para que se mantenham refrescantes.

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Como perceber a acidez no vinho?

A percepção da acidez no vinho se dá na boca, de acordo com a salivação, principalmente nas partes laterais da língua próximas ao maxilar. Via de regra, quanto mais ácida for a bebida, mais a boca tende a salivar.

Em relação à textura, a acidez também pode ressaltar alguma adstringência, já que os ácidos presentes no vinho conseguem desestruturar as proteínas da saliva.

Após entrar em contato com as glândulas salivares e aumentarem a salivação, os ácidos presentes no vinho agem limpando o paladar e ajudam na harmonização da bebida com os alimentos.

Para saber se a acidez é excessiva, pode-se tentar notar se a bebida fica irritante na boca, como suco de limão forte e sem açúcar ou suco de laranja muito azedo.

Qual é a diferença entre tanino e acidez?

Não há dúvidas de que um dos questionamentos mais comuns para quem se inicia na degustação de vinhos está diretamente relacionado à diferença entre tanino e acidez. Desse modo, podemos dizer que o tanino é a substância encontrada nos vinhos tintos que confere uma sensação de amargor e de “travamento” da língua, semelhante ao que ocorre quando se come uma banana-verde, por exemplo.

O tanino é muito mais perceptível nos vinhos tintos — nos brancos a fermentação acontece sem a presença das partes sólidas das uvas, porque o componente surge em quantidades mínimas para ser detectado.

Já a acidez é a sensação que temos de salivação nas laterais da gengiva, como se tivéssemos chupado um limão. Todos os vinhos contêm uma variedade de ácidos naturais, principalmente o ácido tartárico, o málico, o lático e ainda o cítrico.

Muito mais do que evitar que o vinho estrague durante a fermentação, os ácidos têm o poder de contrabalancear a doçura do vinho e conferir a eles o equilíbrio e um sabor mais fresco. A acidez equilibrada é importante tanto em tintos quanto nos brancos, em particular, é vital para garantir a sensação de frescor que promovem ao paladar.

Portanto, ao degustar um vinho, preste muita atenção a todas as sensações sentidas na boca. Se você sentir secura após degustá-lo, apreciará um vinho tânico. Por outro lado, se você salivar, estará diante de uma bebida ácida.

Vale lembrar que um não anula o outro e que o maior destaque deve ser dado para o equilíbrio, tanto do tanino quanto da acidez. É importante também saber que vinho com excesso de tanino é chamado de “duro” e um vinho ausente de acidez é conhecido como “chato“.

Dica: Degustação de vinhos: passo a passo para uma experiência incrível

O que é ácido tartárico?

O ácido tartárico é um composto orgânico originado naturalmente na própria fruta, que de acordo com a sua maturação, reduz sua capacidade de concentração. No processo de extração do mosto das uvas, o ácido fica preso no líquido e continua interagindo com a bebida.

Ao longo dos anos, o ácido tartárico apresenta a tendência de cristalização, sendo melhor aquele rótulo mais envelhecido que você sente ao abrir uma garrafa e perceber alguns grãos cristalizados na rolha ou sedimentados em sua borda. 

Tanto o ácido tartárico quanto o potássio em baixas temperaturas são substâncias que tendem a reagir entre si, formando os cristais de bitartarato de potássio, cuja precipitação acontece no fundo da garrafa. Portanto, não se preocupe se você se deparar com essa condição, uma vez que o depósito é um elemento natural e não prejudica a bebida e muito menos a saúde do ser humano.

O que é ácido málico?

O ácido málico é o mais abundante no universo vegetal, pois está presente em folhas e frutas de todas as ordens. A quantidade do ácido é um dos parâmetros para avaliar o quão a uva está amadurecida — madura quando a quantidade de ácido málico é pouca.

No processo de fermentação alcoólica, feita por meio da ação das leveduras, o ácido málico diminui. No caso dos vinhos tintos e em algumas versões brancas, o ácido málico é transformado em lático conforme a ação de bactérias láticas, conhecida como fermentação malolática.

Portanto, o ácido málico está associado aos gostos “verdes” e ácidos agressivos, que se assemelham as frutas verdes.

O que é ácido cítrico?

Já o ácido cítrico está presente nas uvas em menor quantidade, sendo que nos vinhos apresenta pouca ou nenhuma presença. Por exemplo, nos tintos ele desaparece devido à ação de bactérias láticas (fermentação malolática). Também é possível dizer que é fresco, porém, em alguns casos, pode conferir um paladar amargo no final.

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Quais são os ácidos da fermentação?

Outros ácidos também são elaborados durante o processo de fermentação. A seguir, você confere quais são eles!

Ácido succínico

O ácido succínico é típico do vinho elaborado durante a fermentação alcoólica, o que contribui com o aspecto conhecido como vinoso. É um composto estável e seu sabor é definido como uma combinação de ácidos, que passeia entre o salgado e o amargo.

Ácido lático

O processo de fermentação alcoólica gera esse ácido em poucas quantidades, sendo que é o principal produto da fermentação malolática, obtido por meio de bactérias láticas. O ácido málico é transformado em ácido lático, capaz de tornar o vinho menos ácido.

A fermentação malolática promove consideráveis mudanças gustativas, tal qual a diminuição da acidez, do gosto amargo e ainda alguns sabores herbáceos, ao passo que eleva os sabores frutados e florais e também garante a sua untuosidade. Pouco ácido, suave e semelhante ao gosto da manteiga.

Ácido acético

O ácido acético é elaborado na fermentação alcoólica, formando a chamada acidez volátil. Podemos dizer que os seus antecessores promovem a acidez fixa, e quando todos são somados, formam a acidez total.

Desse modo, durante a fermentação malolática pode-se formar um pouco de ácido acético e também agir no processo de amadurecimento em barricas de carvalho. O nível desse ácido deve ser baixo, pois, caso isso não aconteça, a condição sanitária do vinho vai ser comprometida. Sabor intenso, azedo e amargo.

Dica: Elaboração do vinho: como acontece a fermentação da uva?

Qual é a influência do clima na vinicultura?

A quantidade de calor e sol que uma vinha recebe durante o ano terá impacto direto na quantidade de açúcar e acidez da bebida. Ou seja, quanto mais sol, o amadurecimento será maior e, consequentemente, mais açúcar na uva. Por outro lado, se tiver menos sal, menos açúcar e mais acidez, tornando o vinho mais ácido

No entanto, o sol em excesso não é recomendado para o cultivo da fruta, uma vez que as uvas brancas necessitam de acidez mais elevada. Já uma quantidade alta de açúcar também pode anular a acidez do vinho, deixando-o mais alcoólico. Em regiões mais quentes, os vinhos são elaborados com graduação de álcool muito mais elevado, o que pode tornar a bebida um tanto desequilibrada.

Ao longo do artigo, você pôde aprender como a acidez do vinho é fundamental para sua estrutura e qualidade no paladar, sendo capaz de notar essa característica nas suas próximas provas, pois é louvável estar cada vez mais perto de se tornar um expert na bebida dos deuses.

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Por
03/12/2019

Enólogo e Embaixador da Marca.


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