Aromas do vinho: entenda como eles surgem e como identificá-los


Aromas do vinho: entenda como eles surgem e como identificá-los

Frutas, flores, especiarias, ervas, etc. Você já deve ter escutado diversas pessoas descrevendo vinhos com os mais variados aromas. O mais curioso é que vinhos são o resultado da fermentação alcoólica do suco das uvas, mas os aromas percebidos são completamente distintos da matéria-prima que os origina. Se você tem dificuldade, ou pelo menos dúvidas, sobre a origem dos aromas dos vinhos, acompanhe esse texto e descubra os mistérios acerca das famosas notas aromáticas.

Antes de nos aprofundarmos no assunto, é válido ressaltar que todos os aromas e sabores dos vinhos surgem de maneira natural e que a maior parte dos consumidores tem dificuldades em identificá-los. Vamos mostrar o melhor caminho para nunca mais existir dúvidas em relação à bebida com aromas mais instigantes de todo o mundo. Taça na mão? Vamos lá!

O que são os aromas dos vinhos? 

Detectar nuances tão sutis no momento em que degustamos vinhos pode parecer difícil e, além disso, engraçado. Porém, é mais fácil do que imaginamos, basta que você esteja disposto a usar seu olfato "a todo o vapor" e além dele, resgatar as memórias mais intrínsecas que irão lhe remeter a sabores e experiências únicas.

Degustar é uma atividade muito instigante, mas, ao mesmo tempo, simples. Degustar é prestar atenção nos seus sentidos e não apenas beber ou comer algo. Podemos aproveitar o máximo de cada bebida e alimento, desde que estejamos dispostos a extrair seus aromas. Falando nisso, você saberia descrever qual a diferença entre aromas e sabores? Então, vamos te informar.

Aromas são percebidos, na maioria das vezes, pela via olfativa, e por incrível que pareça, o olfato é um dos sentidos menos utilizados por nós "meros mortais", pelo menos conscientemente. Acabamos lembrando do nosso nariz apenas quando estamos gripados ou mesmo quando o cheiro de algo nos incomoda.

Sabores são mais complexos e podemos dizer que são o conjunto entre aromas, que descrevemos anteriormente, e gostos que sentimos no nosso paladar, como dulçor, acidez, amargor, salinidade e, o mais curioso deles, o umami.

Ainda em relação aos aromas dos vinhos, podemos percebê-los seja pela via olfativa, utilizando o nariz, como dito anteriormente, ou mesmo pela via retronasal. Calma! Não é tão difícil assim e vamos explicar. Já comeu algo em que o aroma/sabor permaneceu muito tempo no paladar e "voltava" frequentemente à memória? Pois bem, esse é o famoso retrogosto, que são os aromas que retornam após termos deglutido o líquido ou alimento, sendo os melhores exemplos o pimentão, o alho, o pepino, entre outros. No mundo dos vinhos, esse retrogosto pode intensificar aos aromas sentidos por via olfativa, como frutas vermelhas maduras no caso de um Merlot, ou podem ser totalmente distintos, onde no nariz percebemos aromas de frutas cítricas e no paladar nuances de mel, como em um belo Chardonnay. Curioso, não?

Com isso, podemos perceber que o maior responsável pelo sabor de algo é o próprio olfato. Ou seja, quanto maior a sua capacidade olfativa, melhor será a sua experiência sensorial. Então, enriqueça essa memória para tornar a experiência com o vinho mais agradável. 

Treine seu olfato sempre, principalmente quando for preparar algo para comer ou mesmo fazer compras em uma feira. É comprovado cientificamente que o ser humano pode gravar milhares de aromas em sua memória, mas como diz o ditado, "cada um é dono do seu nariz" e, nesse caso, nunca foi tão literal. 

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Como se originam os aromas dos vinhos? 

Os aromas dos vinhos podem ser classificados de acordo com sua origem. Vamos conhecê-los?

Aromas primários

Os aromas primários são os provenientes da própria uva, conhecidos também como aromas varietais. São caracterizados de acordo com a variedade de uva em questão, sendo totalmente distintos quando comparamos os vinhos resultantes, por exemplo, Riesling e Sauvignon Blanc, ou mesmo as tintas, Pinot Noir e Syrah. Contudo, estão relacionados com o seu terroir — tipo de solo, o clima, relevo, a forma de cultivo. Além disso, o ano da colheita e ponto de maturação das frutas interfere no resultado.

De maneira geral, podemos esperar que aromas primários confiram notas de frutas frescas, cítricas e tropicais, além de flores brancas, ervas verdes e temperos, principalmente os mais simples e facilmente percebidos em nosso olfato.

Aromas secundários

São aqueles formados durante as fermentações. Isso mesmo, no plural. Sabemos que a fermentação alcoólica é processo de transformação dos açúcares em álcool e gás carbônico e isso somente acontece pela ação de fungos, chamados leveduras. Entretanto, vários outros microrganismos podem se desenvolver durante a vinificação, como as bactérias ácido láticas, que consomem o ácido málico (forte), transformando-o em ácido lático (fraco), fazendo com que a acidez do vinho seja diminuída propositalmente. Por isso chamamos este processo de fermentação malolática.

O fato é que esses microrganismos modificam os aromas dos vinhos, fazendo com que a bebida torne-se mais rica em compostos químicos e nos proporcione diversas sensações. Então, quando você perceber aromas que remetem a manteiga, pão tostado, iogurte e queijos, provavelmente estes descritores surgiram através da ação de fungos e bactérias.

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Aromas terciários

Os aromas terciários são aqueles que se desenvolvem ao longo do tempo, sendo que este tempo pode durar anos. São duas fontes que originam os aromas terciários: barricas de carvalho e/ou envelhecimento em garrafa. Por isso sempre dizemos que vinhos são bebidas vivas e estão em constante evolução, fazendo surgir o famoso bouquet do vinho

O termo bouquet somente é utilizado em vinhos que tenham alguns anos em evolução, sendo que para vinhos jovens o ideal é falarmos que eles apresentam aromas. As nuances podem ser as mais diversas, curiosas e inusitadas possíveis, mas lembre-se, são reais, e não algo criado para "propagar inverdades" sobre os vinhos. Notas de aceto balsâmico, cacau, caramelo, mel, grafite, café, funghi, folhas secas entre vários outros descritores tomam conta do perfume dos vinhos

Atenção! Esses aromas são resultados de compostos químicos voláteis, ou seja, que evaporam. É por isso que quando degustamos vinhos, agitamos o líquido, fazendo com que o oxigênio auxilie na liberação dos aromas. Quer aprender a como identificar esses todos esses sabores em uma taça? Descubra a seguir!

Como identificar os aromas dos vinhos? 

Antes de aprender a identificar os sabores e aromas de um vinho de forma mais técnica, é preciso estar atento a algumas regras básicas que vão facilitar esse processo. São elas: 

  • A degustação deve ser feita, preferencialmente, antes das refeições para que sabores estranhos não interfiram;
  • Use taças com hastes longas para evitar transferir odores caso tenha lavado suas mãos com sabonetes aromatizados ou passado creme;
  • A presença de odores como o cigarro, perfumes e comidas pode atrapalhar na identificação dos aromas;
  • Sirva no máximo ⅓ da taça para fazer a apreciação olfativa;
  • Utilize todos os seus sentidos para degustar.

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Vamos lá! Começaremos pela análise visual. Incline a taça de vinho sob um fundo branco e que tenha luz direta incidindo sobre o produto. Caso esteja límpido e brilhante, é sinal de que é jovem e mantem boa acidez, se estiver opaco, provavelmente será mais evoluído. 

coloração também diz muito sobre ele. Os vinhos tintos apresentam uma tendência em perder cor com o passar do tempo, começando com a tonalidade violácea e finalizando com a marrom. Já os vinhos brancos começam mais claros, levemente amarelados, e com o tempo ficam dourados, quase alaranjados. 

Em seguida, faça a análise olfativa. Como falamos durante o texto o olfato é o mais crítico dos sentidos, isso porque ele é capaz de nos remeter a várias memórias. Alguns preferem inspirar profundamente e poucas vezes. Outros preferem pequenas inalações curtas. Você descobrirá seu potencial, treinando, é claro.

Os aromas iniciais ou de ataque são geralmente sentidos sem agitar o líquido, sendo mais delicados e podendo indicar possíveis defeitos nos produtos. Vinagre, papelão, rolha, mofo, enxofre, entre outros, são sinais de aromas defeituosos. Caso não os encontre (assim esperamos), oxigene a bebida e vá descobrindo outras camadas de aromas deliciosos.

Por fim, a análise gustativa. Esta etapa requer bastante atenção, uma vez que envolve muitas sensações: gosto doce, ácido, amargo, salgado e umami. Além dos aromas retronasais e também sensações táteis, como corpo, álcool e taninos.

Degustar um vinho é prová-lo com atenção, utilizando todos os nossos sentidos a fim de extrair todos os aromas. É redescobri-lo em cada gole e colocar em palavras as qualidades que o tornam único. Por isso, é tão importante entender e saber identificar os aromas do vinho.

Agora que você já sabe quais são os principais aromas do vinho, que tal começar a experimentar essa arte de degustar? Se você quiser acompanhar mais novidades sobre esse universo, curta a nossa página no Facebook.




Por
17/09/2019

Enólogo e Embaixador da Marca


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