3 dicas de harmonização de vinhos com peixes, crustáceos e moluscos


3 dicas de harmonização de vinhos com peixes, crustáceos e moluscos

Harmonizar é buscar o equilíbrio entre a bebida, o prato e nosso paladar. Muitas vezes, é um processo complexo, que exige conhecimento das características de todos os elementos. Entre as mais desafiadoras, está a harmonização de vinhos com peixes, crustáceos e moluscos.

O primeiro motivo para isso está na quantidade de animais que representam essas classes e na delicadeza de suas carnes. Entre eles, estão peixes de água doce e salgada, ostras, vôngoles, mariscos, vieiras, mexilhões, polvos, lulas, caranguejos e lagostins. O segundo motivo está na variedade de formas de cocção, temperatura, temperos, entre outros, que são usados.

No entanto, existem algumas dicas que visam facilitar a harmonização de vinhos com peixes, crustáceos e moluscos e tornar a refeição ainda mais agradável. Continue a leitura e saiba mais!

Pontos que devem ser considerados

A harmonização de vinhos com qualquer prato é um processo sutil e tênue, que depende de diversas variáveis que garantem o equilíbrio mais adequado. Esses fatores incluem, com relação aos vinhos, pontos como safra, cepas, produtor, método de produção, temperatura, região produtora, maturação, entre outros.

No lado dos pratos, as variáveis incluem ingredientes, forma de cocção, temperos, temperatura, frescor, complexidade etc. Outros aspectos também podem ser considerados, como a época do ano, o horário do dia, o tipo de evento, entre outros.

Isso significa que não existem regras definitivas para a harmonização, que se aplicam em qualquer situação. O que temos é um aspecto técnico, que decorre de teorias e efeitos práticos. Elas ajudam a alcançar uma combinação mais equilibrada, mas que não é única.

Dica: 6 dicas incríveis de harmonização de vinhos

Pratos para harmonizar com vinhos

Quando o assunto é harmonização de vinhos com peixes, crustáceos e moluscos um dos maiores desafios que encontramos são as diversas formas que os alimentos são cozidos, temperados e combinados com outros ingredientes. As preparações vão das simples, como ostras frescas servidas com limão, até as apimentadas, como as da culinária tailandesa.

Conheça algumas opções de pratos feitos com peixes, crustáceos e moluscos e os melhores vinhos para harmonizar com cada um deles.

1. Pratos com peixes

De maneira simples, a harmonização entre vinhos e pratos acontece por afinidade ou por contraste. No caso dos peixes, é necessário analisar alguns fatores, como se ele é fresco, defumado ou salgado, seu teor de gordura, se vai ser consumido assado, frito, grelhado, cru, entre outros.

Além do mais, os molhos e acompanhamentos devem ser considerados. O sabor de uma moqueca, por exemplo, é marcado não apenas pelo peixe, mas também por itens como coentro, leite de coco, azeite de dendê e tomate. Já os peixes assados na brasa podem levar pouquíssimos ingredientes e apenas sal e ervas para realçar seu sabor natural.

Por isso, é necessário pensar em todos esses pontos na hora de escolher o rótulo. O costume é combinar peixes com vinho branco, mas a moqueca do exemplo anterior vai muito bem com os rosés.

De forma geral, esse tipo de carne vai bem com os vinhos brancos mais leves e refrescantes, como os elaborados a partir da uva Sauvignon Blanc, aos mais encorpados e aromáticos, como um Chardonnay que passou por madeira.

Espumantes secos também são opções interessantes, inclusive com sushis e sashimis. Os portugueses, por exemplo, gostam de harmonizar pratos de bacalhau com tintos leves. Outro vinho um pouco menos comum que combina bem com esses pratos é o Gewurztraminer

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2. Pratos com crustáceos

A carne dos crustáceos é saborosa e delicada, sendo ao mesmo tempo marcante e leve, com um discreto adocicado. O camarão está entre os frutos do mar dessa classe mais consumidos e presente em diversos tipos de pratos.

Seu sabor é forte e marcante, apresenta salinidade intensa e é preparado com diversos tipos de molhos e técnicas de cocção. Por isso, é necessário pensar nesses detalhes antes de escolher o vinho adequado.

Para pratos com molhos amanteigados e cremosos, a melhor opção são os vinhos Chardonnay. Já para molhos com temperos mais potentes, com pimenta ou agridoces, a melhor escolha são os vinhos mais florais e adocicados, como o Riesling. Quem gosta do camarão apenas salteado ou com ervas pode apostar em um Sauvignon Blanc.

A lagosta é outro crustáceo muito apreciado, pois tem um alto percentual de carne. Além de ser fácil de comer, ela é preparada de diferentes formas e acrescida de guarnições e molhos diversos, assim como os camarões. A dica é basicamente a mesma, mas por ser um alimento mais robusto, os vinhos que melhor combinam são os mais estruturados e encorpados, como o Sémillon.

Dica: Entenda como harmonizar vinhos com peixes

3. Pratos com moluscos

Os moluscos seguem a mesma linha dos crustáceos e formam pratos sofisticados e saborosos, mesmo em preparos simples. Entre eles, a ostra é bastante comum, conhecida e desejada. Visualmente, ela chama a atenção e, no paladar, se ressalta pela elegância e delicadeza.

Ao harmonizar as ostras com vinhos, é importante que eles sigam a mesma linha refinada. Para destacar a leve salinidade desse alimento, o ideal é apostar em vinhos refrescantes e vivos,  como Chardonnay ou  espumantes Brut .

Outros moluscos muito apreciados são os polvos e as lulas. Eles exigem um preparo mais cuidadoso para que não passem do ponto e fiquem com textura de borracha, o que pode estragar a experiência. 

Lulas também são comumente preparadas de forma empanada e frita e consumidas em grandes quantidades. Nesse caso, é melhor escolher um vinho rosé com equilíbrio entre acidez e açúcar residual.

As vieiras e os vôngoles são moluscos que estão em alta, ganhando espaço em restaurantes, receitas e reality shows de culinária. Eles são delicados e de fibras brancas, agradando aos mais diversos paladares. As melhores harmonizações acontecem com vinhos frescos e leves, como o Pinot Grigio e o já citado Sauvignon Blanc.

A harmonização de vinhos com peixes, crustáceos e moluscos não é uma regra que deve ser obrigatoriamente seguida. Além dos ingredientes, tipos de preparo e características dos vinhos, é importante considerar o gosto pessoal e testar diferentes combinações até encontrar a que mais agrada o seu paladar.

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Por
21/01/2020

Enólogo e Embaixador da Marca


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