Espumante nature, extra brut, brut, seco, demi-sec e doce: quais as diferenças?


Espumante nature, extra brut, brut, seco, demi-sec e doce: quais as diferenças?

Os espumantes são símbolos de festas e celebrações. Os diferentes níveis de doçura que a bebida borbulhante apresenta definem a sua nomenclatura, como espumante demi-sec ou extra brut, e garantem a sua versatilidade.

Imagine a seguinte cena: um salão de festas com iluminação agradável, música suave ao fundo e pessoas bem-vestidas conversando animadamente. Enquanto algumas delas, sentadas às mesas, se deliciam com a excelente comida, outras, mais ousadas, arriscam alguns passos de dança.

Garçons bem treinados passam entre os convidados com bandejas cheias de taças, nas quais se entrevê um perlage fino e delicado, em um líquido de coloração suavemente dourada. O que está nessas taças? Isso mesmo, espumante. Provavelmente, um espumante brut ou mesmo nature, permitindo que todos os sentidos sejam aguçados, mesmo em um momento de descontração.

Se a imagem que descrevemos acima fez sentido para você, não se surpreenda. Isso acontece porque o espumante é tido como a bebida das celebrações por excelência. Seja na literatura, nos filmes de Hollywood ou mesmo em vivências pessoais, você certamente já se deparou com um brinde regado a espumante e muitas vivas.

E para ajudar você a conhecer um pouco mais sobre vinhos espumantes é que nós da Casa Valduga preparamos este material com tudo o que você precisa saber para apreciar ainda mais seu espumante favorito. Confira!

A diferença entre champanhe, espumante e frisante

Assim como acontece com os demais vinhos, os espumantes também têm especificidades que nos permitem classificá-los em diferentes tipos ou estilos. Essas diferenças podem advir do método de elaboração utilizado, da quantidade de açúcar residual na garrafa ou mesmo da região em que a bebida foi produzida — o famoso terroir.

Antes de adentrarmos nos tipos e classificações dos vinhos espumantes, lembrando que espumantes também são vinhos, é interessante diferenciarmos champanhes, espumantes e frisantes, uma vez que muitos consumidores, sobretudo os recém iniciados, os confundem. Logo de cara, podemos afirmar que todo champanhe é um espumante, mas nem todo espumante é um champanhe.

Isso porque, para que um vinho seja considerado espumante, é necessário que ele apresente carbonatação — ou seja, presença de gás carbônico, gerando as borbulhas conhecidas pelo famoso nome de perlage —, proveniente da refermentação da bebida, da qual trataremos mais adiante. 

Por outro lado, chamamos de champanhe apenas o vinho espumante produzido na região de Champagne, localizada no nordeste da França. Dessa forma, no Brasil elaboram-se espumantes e não champanhes, salientando que os espumantes aqui elaborados são de qualidade e já ganharam o coração de muitos consumidores.

A grande diferença dos espumantes para os frisantes é a quantidade de gás carbônico presente no líquido, no máximo a metade de pressão encontrada em um espumante, por isso basta observar que as borbulhas são mais sutis visualmente e as garrafas dos frisantes não precisam de rolhas tão resistentes quanto a dos espumantes.

Dica: Afinal, o que é que tem em Champagne?

A França e o champanhe

Como percebemos, apenas os espumantes produzidos na região francesa de Champagne podem ser denominados champanhes. Essa pequena região — que ocupa apenas 32 mil hectares — foi palco de algumas das principais inovações na produção de espumantes.

Foi lá que, nas últimas décadas do século XVII, que o monge beneditino Dom Pérignon revolucionou a indústria vinícola para sempre ao aperfeiçoar os processos de elaboração. Ele conseguir fazer com que as borbulhas originadas durante a fermentação se mantivessem no líquido, originando uma bebida alegre e delicada.

​Porém, durante o longo trabalho de Dom Pérignon, alguns empecilhos foram encontrados. As garrafas de vidro da época não suportavam tamanha pressão interna, resultando em explosões frequentes. Observando este fato ele começou a utilizar as garrafas de champanhe como as que conhecemos hoje, com vidro mais espesso, de fundo côncavo e selada com um lacre e rolha de cortiça

Foi também na região de Champagne que a viúva de François Clicquot, Nicole Ponsardin desenvolveu um método para a retirada do fermento de dentro da garrafa (remuage), deixando-a límpida como a que bebemos hoje. Antes dela, os espumantes tinham uma coloração turva e opaca, além de um sabor acentuado de leveduras.

Por estes desafios históricos na elaboração de champanhes e pela qualidade singular das bebidas ali produzidas é que a região francesa ganhou seu posto de destaque no setor vitivinícola, chegando (em 1927) a ser a única autorizada a chamar os rótulos ali produzidos de champanhes.

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A evolução dos estilos de espumante

Alguns séculos atrás, quando os primeiros espumantes foram produzidos, estava em alta no Velho Mundo o consumo de bebidas bastante adocicadas. Na época, eram adicionadas quantidades elevadíssimas de açúcar à bebida (cerca de 200 gramas por litro), próximas àquelas presentes nos refrigerantes modernos.

Finalmente, no século XIX, os ingleses estavam entre os maiores consumidores das casas de champanhe francesas. Cansados de tamanha doçura, os ingleses desejavam uma bebida mais sóbria, tornando-se mais condizente com a personalidade e o paladar britânicos.

Foi para esse público que Madame Louise Pommery criou os primeiros espumantes secos. Esses rótulos receberam a denominação brut que, em francês, indica algo bruto, em seu estado natural. Apesar da denominação, essas garrafas ainda recebiam cerca de 20 gramas de açúcar por litro.

Com o passar do tempo, o paladar dos consumidores adaptou-se e essas concentrações foram caindo até que, hoje, segundo a legislação francesa, os espumantes brut possuem aproximadamente 12 gramas de açúcar por litro.

Os métodos de produção do espumante

Como sabemos, o vinho é a bebida produzida a partir da fermentação do mosto da uva. Durante esse processo, microrganismos chamados de leveduras — presentes naturalmente na casca da uva ou podendo ser adicionados — consomem os açúcares naturais da fruta, produzindo gás carbônico e álcool.

Mas você certamente já reparou que, ao abrir uma garrafa de vinho não espumante, não há presença alguma de gás. Isso acontece porque, via de regra, esse gás é perdido para a atmosfera durante a fermentação.

Assim, para criar as borbulhas tão desejadas nos espumantes, o vinho sofre uma segunda fermentação, na qual recebe a adição de um líquido açucarado chamado licor de tiragem. Além do açúcar, essa bebida tem a presença de leveduras fazendo com que produzam uma pequena quantidade de álcool e gás carbônico que, dessa vez, será retido. Após o término do açúcar, tendo em vista que as leveduras já o consumiram, o espumante deverá ser finalizado para chegar até os sortudos consumidores.

A finalização do espumante consiste em retirar os resíduos de leveduras e adicionar o licor de expedição para classificar os espumantes de acordo com a quantidade de açúcar dissolvida no líquido. Ressaltando, licor de tiragem é para gerar borbulhas (açúcar + leveduras) e o licor de expedição é para dosar a doçura no nosso paladar (somente açúcar, sem leveduras).

Após sabermos de todos estes detalhes, vale lembrar que, para a elaboração dos espumantes, podemos adotar três métodos: o método Charmat, o método Champenoise — também chamado método Tradicional , e o método Asti, usado na produção do espumante Moscatel.

Dica: Entenda como funciona o Método Charmat de elaboração de espumante

O método Charmat

Após a adição do licor de tiragem, o vinho sofre a segunda fermentação, em tanques pressurizados (isobáricos), que não acontece nas garrafas, mas sim em tanques pressurizados (isobáricos), para só então ser engarrafado e consumido. Em geral, os produtos originados não permanecem muito tempo em contato com as leveduras (autólise), pois o objetivo é manter as notas frutadas.

Por ser um método de produção mais barato, pois o tempo de elaboração e o gasto com mão de obra são menores, costuma produzir espumantes com preços mais atrativos e com características mais leves e refrescantes.

A maioria dos Proseccos, por exemplo, são fabricados pelo método Charmat. Porém, é preciso lembrar que fora da Itália é necessário chamá-los de Glera — pois Prosecco possui denominação de origem, e esse é o nome correto da uva.

O método Champenoise ou Tradicional

Já no método Champenoise, o mesmo utilizado nas tradicionais Maisons Françaises de Champagne, a segunda fermentação ocorre diretamente na garrafa. Essa etapa é a responsável pelo perfil sensorial do vinho, onde a bebida feita na primeira fase (chamada de vinho base) é colocada em garrafas junto ao licor de tiragem — uma combinação de leveduras, vinho e açúcar, que produzirá o gás carbônico do espumante.

Nesse caso, a garrafa precisa ser de vidro mais espesso, para não estourar devido à alta pressão. Afinal, o gás carbônico do espumante é completamente natural e não pode ser injetado.

Os espumantes produzidos pelo método tradicional costumam necessitar de períodos mais longos de maturação, o que acaba elevando o preço final da bebida. Porém, suas características sensoriais acabam sendo mais complexas.

Método Asti

Esse método é uma variação do Charmat, pois a fermentação também acontece dentro de tanques pressurizados. A principal diferença é que os espumantes estilo Asti passam por somente uma etapa de fermentação.

O processo é bem simples e consiste em colocar o suco das uvas Moscatel e as leveduras dentro dos tonéis. A fermentação é interrompida por choque térmico, assim que o vinho atinge um volume alcoólico entre 7 a 8%, dependendo da escolha do enólogo.

Dessa forma, uma boa quantidade do açúcar natural das uvas é mantido no líquido. Por isso, esses espumantes têm sabor mais adocicado. Depois, a bebida é filtrada e engarrafada e está pronta para ser comercializada.

Os 6 tipos de espumante

Os vinhos espumantes podem ser classificados em 6 diferentes tipos, dependendo da concentração de açúcar residual na garrafa. Abaixo, você confere cada um deles, com suas principais características e a respectiva proporção de açúcar por litro.

1.Espumante nature

É o espumante mais seco, com açúcar residual de 3 gramas por litro. Esse teor é obtido com a exclusão do licor de expedição do processo — daí seu nome nature, indicando que o espumante está "ao natural", sem intervenção alguma. Por isso, a qualidade do vinho base e das uvas ganha um realce particular nesses espumantes, geralmente produzidos com Pinot Noir e Chardonnay, conferindo ao espumante nature um perfil de sabor único.

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2.Espumante extra brut

Com concentrações de açúcar variando entre 3,1 e 8 gramas por litro, são considerados ainda espumantes bastante secos. São bebidas de sabor complexo e marcante, que costumam apresentar acidez pronunciada. Acompanham bem lagostas, ostras, queijos de maturação média e massas com molhos brancos e de queijo.

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3.Espumante brut

O espumante brut apresenta concentração de açúcar entre 8,1 e 15 gramas por litro. Costuma apresentar um final ainda seco, porém bem versátil que o extra brut. É também o espumante seco mais comum nas prateleiras, e o mais recomendado para quem gosta de vinhos menos doces. Em caso de dúvidas em relação a harmonização, sempre escolha um Brut.

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4.Espumante sec ou seco

Apresentando entre 15,1 e 20 gramas de açúcar residual por litro, apesar do nome, o espumante tipo seco apresenta um perfil de sabor muito equilibrado e com doçura moderada. Leve de beber e com uma acidez suave e agradável, é o espumante mais indicado para quem está começando a experimentar e exercitar o paladar. Acompanha bem canapés e aperitivos em geral, porém é o produto menos produzido em comparação com as outras nomenclaturas

5.Espumante demi-sec

Também chamado meio seco, o demi-sec apresenta uma amplitude grande de teor de açúcar: entre 20,1 e 60 gramas por litro. Essa grande variação faz com que o perfil de doçura desse tipo de espumante varie bastante entre os rótulos, só podendo ser avaliado depois de aberto.

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Indicado para quem não gosta de espumantes secos, mas também quer evitar os mais doces, como Moscatel, é um dos tipos de espumante mais consumidos no Brasil. Harmoniza bem com molhos leves, frutos do mar e queijos cremosos

6.Espumante doce

Sendo o tipo mais doce, esse espumante deve conter uma concentração de açúcar superior a 60 gramas por litro, o que lhe confere um dulçor facilmente perceptível. O Moscatel é uma excelente pedida para aqueles que querem experimentar um espumante mais doce. Acompanha bem sobremesas em geral, tortas doces, frutas e fondues de chocolate.

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A forma de servir

Para aproveitar da melhor forma o seu espumante demi-sec, por exemplo, é importante estar atento a alguns detalhes, como o tipo de taça correto e a temperatura ideal para manter o frescor da bebida.

Taça correta

Antes de servir e saborear o seu espumante, é importante escolher a taça certa. O ideal é que a bebida seja oferecida em taças do tipo flute, que são mais alongadas e com a boca estreita. Esse formato ajuda a valorizar e a conservar a perlage e, também, a realçar o sabor e o aroma da bebida.

É interessante que champanhes de safras especiais sejam apreciados em taças de corpo curvo, para que as suas características frutadas chegue ao paladar. Em todos os casos, é importante observar que a haste deve ser grande o suficiente para que você consiga segurar a taça por ela, evitando esquentar a bebida.

Temperatura ideal

Um bom espumante deve ser servido em temperaturas baixas, preferencialmente entre 6°C e 8°C. Rótulos com mais corpo e mais complexos podem ser oferecidos em temperaturas um pouco maiores, aproximadamente entre 9°C e 13°C.

Uma boa opção para resfriar a bebida é inserindo a garrafa em um recipiente com gelo, entre 15 e 20 minutos. Também é possível deixar o espumante de 1 a 2 horas no refrigerador antes de servir. Porém, lembre-se de que os espumantes perdem o gás e o frescor pouco tempo depois de abertos.

Por esse motivo, é importante que eles sejam mantidos gelados e bem fechados, por no máximo 2 dias. Para garantir uma boa vedação, vale a pena investir em tampas específicas para espumantes. No mercado, você encontra diversas opções por um ótimo custo-benefício.

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Cuidados ao abrir

Mesmo que os espumantes sejam bebidas festivas, é muito errado agitar a garrafa antes de abrir e servi-lo aos seus amigos. Ao sacudir o frasco, além de perder grande parte do líquido, você também interfere na concentração de bolhas e no sabor da bebida, o que influencia diretamente na experiência de consumi-la.

Por isso, a primeira dica para abrir a garrafa de espumante da maneira correta é deixar que ela descanse. A movimentação do frasco durante o transporte pode deixar o seu interior agitado e gerar o risco de estourar a rolha antes mesmo de abrir. Aproveite para deixá-la gelando enquanto isso!

Depois, prepare-se para abrir a garrafa sem movimentos bruscos. Para garantir, não aponte o gargalo para pessoas, animais ou móveis. Procure girar o frasco, e não a rolha, até que ela se solte. Use os polegares e outros dedos para ajudar a soltar a pressão.

A harmonização dos sabores

Via de regra, a harmonização dos espumantes é feita com base na sua concentração de açúcar, mas é importante que se leve em consideração também o perfil de sabor da uva. Para facilitar as escolhas, use a mesma regra geral dos vinhos tranquilos: quanto mais forte a bebida, mais intenso deve ser o prato que a acompanha. O mesmo vale também para os espumantes doces harmonizados com sobremesas.

Os espumantes são bebidas refrescantes e leves e, assim como os vinhos, são diferenciados de acordo com a quantidade de açúcar presente. E, da mesma forma que as outras bebidas originadas da uva, devem ter essas características observadas para que possam ser apreciadas corretamente. Portanto, confira nossas recomendações com diferentes pratos e inspire-se!

Entrada

A entrada é o início da refeição e funciona como um convite para o prato principal, servido a seguir. Por isso, as entradas costumam ser leves e apetitosos. Dessa forma, o espumante deve acompanhar o estilo do acompanhamento. Além disso, esse momento combina com uma bebida de acidez e leveza na medida certa — pois elas são perfeitas para abrir o apetite.

Uma salada com camarões, por exemplo, pode ser harmonizada com um espumante brut. Se a opção for servir uma entrada à base de carne, como um carpaccio, opte por um espumante rosé. Para caviar ou canapés, um Prosecco italiano vai bem. Se a entrada for à base de frutas secas e oleaginosas, como castanhas, opte por um espumante seco.

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Prato principal

Por ser uma bebida leve, é interessante que o prato principal siga o mesmo estilo. Portanto, evite combinações com carnes vermelhas e molhos de sabor acentuado, pois são mais difíceis de acertar. Peixes e frutos do mar com molhos mais encorpados e suaves, como salmão, lagosta, linguado e camarão, harmonizam com bons espumantes Blanc de Noir e Vintage. Ambos têm complexidade e estrutura que combinam perfeitamente com carnes leves.

Sobremesa

Combinada com um bom vinho espumante, a sobremesa pode fechar a refeição com classe e sofisticação. Como elas têm um sabor adocicado muito mais marcante do que o restante dos pratos servidos, as opções ideais são os champanhes e espumantes com concentração de açúcar mais alta.

Sobremesas com creme de baunilha, panetones tradicionais — com frutas cristalizadas — e rabanadas, por exemplo, combinam com um espumante demi-sec. Porém, é preciso dosar a doçura dos pratos, pois nem todos são indicados com esse estilo de bebida.

Seja um espumante demi-sec ou nature, produzido pelo método Charmat ou Champenoise, há opções para todos os gostos. Agora que você conhece toda a riqueza dos espumantes, é hora de experimentar cada um e escolher seus favoritos!

Para isso, faça uma escolha de qualidade e conheça os produtos da Casa Valduga!




Por
25/10/2018

Enólogo e Embaixador da Marca.


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