Champenoise: o método tradicional de elaboração de espumante


Champenoise: o método tradicional de elaboração de espumante

Quem adora beber champagne ou espumante com certeza já se deparou com a palavra Champenoise ou com a expressão ''método tradicional'' em algum rótulo. Quando isso acontece, o consumidor pode ter a certeza de estar degustando uma bebida de produção quase artesanal e muito minuciosa.

O método Champenoise proporciona um resultado diferente dos espumantes que são elaborados através do método Charmat. Enquanto este último produz uma bebida leve e refrescante, o método tradicional geralmente apresenta maior estrutura e complexidade.

Continue lendo para descobrir como acontece a elaboração de espumantes pelo método Champenoise!

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O método Charmat

Para entender a riqueza do método Champenoise, é preciso saber como é feito um espumante Charmat. Ele foi criado em 1895, praticamente dois séculos após Dom Perignon desenvolver os princípios do método tradicional.

Como forma de agilizar e baratear o processo de produção, a segunda fermentação da bebida é feita em um tanque de inox, chamado de autoclave. Depois, as leveduras são retiradas e o espumante vai para a garrafa, onde não continua evoluindo.

O método Champenoise

Na seção anterior, explicamos de forma breve como ocorre o método Charmat. Tendo isso em mente, fica muito mais fácil compreender a riqueza de um espumante elaborado no método Champenoise. Neste processo o vinho passa por duas fermentações: a primeira em um tanque, que pode ser de concreto, aço inoxidável ou madeira. Após, vinho resultante da primeira fermentação, chamado de 'vinho base' é engarrafado e passa por uma segunda fermentação, por aproximadamente dois meses. A segunda fermentação também é conhecida como tomada de espuma, afinal, é nesse momento em que o vinho adquire o gás carbônico.

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A dupla fermentação

O método tradicional de produção de champagne ou espumante requer duas fermentações do mosto. Porém, para que o Champenoise ocorra corretamente e resulte em uma bebida consistente, alguns cuidados são necessários.

Por exemplo, ao engarrafar, o produtor adiciona um líquido chamado liqueur de tirage, que possui uma mistura de vinho com açúcar, que pode ser proveniente da cana-de-açúcar, da beterraba ou da própria uva. Essa mistura deve resultar em um vinho com 24g de açúcar por litro. Além disso, o liqueur tem também leveduras selecionadas. Essa adição é necessária para começar o segundo processo de fermentação.

 Então, a garrafa é fechada com uma tampa de metal, semelhante àquelas das garrafas de cerveja. Inicia assim a formação de bolhas de gás carbônico, conhecidas como o perlage do espumante. O período de descanso da bebida pode variar de acordo com o tipo de uva e o objetivo de cada produtor.

A remuage 

O processo de fermentação produz resíduos, chamados de borras. Como o espumante já está em sua garrafa final, é preciso retirar as borras de forma que não permaneça nenhum resquício de leveduras. Para isso, realiza-se a remuage.

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Essa etapa do Champenoise consiste em colocar a garrafa em cavaletes especiais, denominados pupitres, para que fique de cabeça para baixo. Diariamente as garrafas são giradas 90° sob seu próprio eixo, de forma automatizada ou até mesmo manual. O movimento faz com que as borras se desgrudem das paredes e do fundo do vidro, depositando-se no gargalo. O processo pode demorar até 60 dias.

O dégorgement 

Para finalizar, congela-se o gargalo, tira-se a tampa de metal e então a prórpia pressão expulsa as borras congeladas. Caso houver uma pequena perda de volume no espumante, algumas vinícolas repõem este volume com o licor de dosagem ― uma mistura de vinho, açúcar e dióxido de enxofre, que também é utilizada para determinar o estilo da bebida, além de funcionar como antioxidante e antimicrobiano.

Então, a garrafa de espumante recebe sua rolha, geralmente de cortiça e está pronta para ser comercializada ou reservada em adega.

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Um método com história

É interessante notar que a maioria dessas etapas foi desenvolvida no século XVII, por ninguém menos que Dom Perignon. Na cidade de Champagne, na França, ele teve a ideia de utilizar uma garrafa de vidro mais espesso na fabricação da bebida e prender a rolha com arame, como forma de preservar melhor o gás carbônico. A partir dessa base, foram desenvolvidos técnicas e segredos que resultaram na criação do Champagne como conhecemos hoje.

Os estilos e os produtores

A quantidade de açúcar no licor de dosagem interfere diretamente no estilo do espumante. Por isso, para escolher a bebida de acordo com o seu paladar, vale ficar atento às classificações do rótulo. Abaixo, segue a listagem dos tipos de espumante, do menos para o mais doce.

  • Nature: menos de 3 g de açúcar por litro;
  • Extra-Brut: a partir de 3 g até 8 g por litro;
  • Brut: a partir de 8 g até 15 g por litro;
  • Seco ou Dry: a partir de 15 g até 20 g por litro;
  • Demi-Sec: a partir de 20 g até 60 g por litro;
  • Doce: a partir de 60 g de açúcar por litro.

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Champenoise ou Charmat

Agora que já entendemos o processo de produção dos dois estilos de espumante, podemos discutir qual deles é mais adequado para cada situação, uma vez que são bebidas com características diferentes.

De modo geral, um Charmat é mais frutado, fresco e fácil de beber. Uma opção bem acertada para celebrações durante o dia ou uma taça casual no verão. Um Champenoise, por sua vez, tem maior complexidade, remetendo à notas de frutas secas e pães, como o brioche. Além disso, tem uma cor mais intensa, confinro um toque de sofisticação ao brinde.

Independentemente do rótulo escolhido, degustar um espumante produzido pelo método Champenoise é uma experiência única para os apaixonados por vinho. Afinal, conhecer os sabores produzidos com tanta dedicação é o suprassumo para qualquer enófilo. Anos de produção e desenvolvimento das técnicas, com certeza, renderão momentos inesquecíveis.

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29/06/2017


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