Se você aprecia um bom vinho, certamente já parou para pensar em como ele é elaborado. E provavelmente deve ter constatado que o processo vai muito além de esmagar uvas.
Pois bem: embora pareça simples, a princípio, a elaboração do vinho é realizada em várias etapas bastante delicadas, que devem ser executadas com cuidado para que o resultado seja um produto de qualidade, capaz de agradar os paladares mais exigentes.
De todas as etapas de elaboração, a mais delicada é a fermentação da uva e que será o foco do nosso post de hoje.
Entendendo o que é a fermentação, como ela acontece e quais fatores influenciam o seu sucesso, ficará mais fácil descobrir como essa bebida formidável chega até nossas taças. Então, continue lendo e confira algumas informações que separamos para matar a sua curiosidade!
A história da fermentação
Sem a fermentação, a bebida extraída da uva sequer pode ser considerada oficialmente um vinho. Segundo a lei 7678/88, no artigo 3º: “vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura”. Desse modo, também podemos concluir que o vinho só pode ser obtido de uvas, e não de outras frutas.
A fermentação é um processo usado há muito tempo, inclusive na pré-história, quando os homens das cavernas descobriram que a carne envelhecida tinha um sabor melhor. É por meio da fermentação que diversas matérias-primas são transformadas em nobres produtos como o queijo, o pão e até mesmo outras bebidas alcoólicas, por exemplo.
No entanto, ainda pouco se entendia sobre esta técnica, que começou a ser estudada apenas na segunda metade do século XIX, quando Louis Pasteur passou a detalhar os seus processos e a tentar compreendê-los.
Uma de suas descobertas foi de que um tipo de levedura fazia um vinho ser bom, enquanto o outro tipo deixava seu sabor ruim. Desde então a fermentação continua sendo estudada, e já foram desenvolvidos métodos mais eficientes, bem como cepas de leveduras e técnicas que tornam o procedimento mais proveitoso.
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A importância das leveduras para a elaboração do vinho
Basicamente, a fermentação alcoólica ocorre quando microrganismos, chamados de leveduras, transformam açúcares em etanol (álcool), energia (calor) e gás carbônico, além de produtos secundários.
Elas são encontradas na natureza, mas nem todas são adequadas para a produção desse tipo de bebida. A Saccharomyces cerevisiae é a mais difundida — por ter uma resistência maior ao próprio álcool gerado e ao SO2 (dióxido de enxofre: o principal conservante dos vinhos) — e também sendo utilizada para a produção de cervejas. Na verdade, cada espécie tem uma tolerância diferente a essas substâncias, bem como pode interferir em quais compostos variados poderão surgir, principalmente os aromas.
As leveduras são conhecidas por serem anaeróbicas facultativas, ou seja, podem se reproduzir em ambientes com e sem a presença de oxigênio. No caso dos vinhos tintos, durante a fermentação o oxigênio pode ser benéfico, facilitando o processo de transformação dos açúcares, já nos vinhos brancos o oxigênio é evitado ao máximo, pois é um produto muito vulnerável a oxidações, perdendo a fineza dos aromas e evoluindo sua coloração de forma abrupta.
De forma geral, as leveduras precisam de cerca de 17,5 gramas de açúcar por litro no mosto para gerar 1% de álcool. Isso demostra que para conseguirmos um vinho de 14% de álcool, é necessário cerca de 245 gramas por litro de açúcar. Vale ressaltar que todo esse açúcar é acumulado de forma natural nas uvas, durante o processo de maturação da fruta.
No mundo do vinho as leveduras são distinguidas de duas maneiras: as naturais e as comercias. As primeiras estão presentes nas uvas, principalmente na casca da fruta. Atualmente, são pouco exploradas, pois nem todos os fungos atuam de maneira positiva no vinho, podendo haver paradas de fermentação ou contaminações. As comerciais são fornecidas por laboratórios, estas são exaustivamente estudas e avaliadas, para transmitir segurança ao enólogo durante a fermentação alcoólica.
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O controle da temperatura
Como dito anteriormente, durante a fermentação há liberação de energia em forma de calor, e a temperatura na qual o processo ocorre interfere substancialmente no resultado final.
Temperaturas altas, entre 24 ºC a 32 ºC, podem privilegiar a extração de compostos da casca da uva, resultando em tintos com maior concentração fenólica, ou seja, mais corpo e cor. Já os vinhos brancos são fermentados em temperaturas amenas, em torno de 14 ºC a 18 ºC. Assim, é possível obter um fermentado com aromas mais finos e elegantes.
Em regiões mais frias, a temperatura pode ser controlada mais facilmente. Já em locais quentes, é necessário instalar cintas térmicas em volta dos tanques, para que circule um fluido refrigerante.
Fases da fermentação
A fermentação ideal do mosto das uvas depende de uma série de fatores. Eles começam pelas técnicas aplicadas no cultivo da vinha, passam pelo momento certo da colheita e vão até a fermentação propriamente dita.
Para explicitar exatamente o impacto de cada um desses pontos na qualidade da bebida, separamos as fases em uma timeline simples. Veremos, então, como a fermentação do mosto é um ponto centralizador de todas as decisões tomadas em uma vinícola.
Cultivo e colheita das uvas
Conforme nosso consumo de vinhos vai aumentando, diferenciar as peculiaridades de cada região produtora torna-se compulsório. Por exemplo, a mesma uva produzida em regiões distintas pode apresentar sabores e aromas contrários.
A essas características damos o nome de terroir, termo este que significa o conjunto de todas as variações de clima, qualidade do solo e de técnicas aplicadas na produção da uva que atrelarão o vinho à sua região de cultivo. Pode parecer exagero, mas todos esses pontos terão participação durante a fermentação.
Em relação aos açúcares, quanto maior a concentração o vinho tende a ser mais alcoólico e menos ácido, como os tintos mais encorpados. Por outro lado, quando colhidas precocemente, o vinho possui teor alcoólico menor e acidez mais intensa, como os espumantes.
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Desengace, esmagamento e maceração
Uma das imagens mais comuns no imaginário popular sobre a elaboração de vinhos é aquela em que homens e mulheres amassam as uvas com os pés. E, de fato, essa é uma prática bastante tradicional, que existe até hoje em algumas regiões do mundo.
Mas, quando pensamos na quantidade da bebida que é produzida pelas vinícolas, é fácil perceber que não é possível adotar esse método para grandes escalas. Por isso, hoje o processamento da matéria-prima costuma ser feito por máquinas.
Inicialmente as uvas passam pela desengaçadeira — uma máquina que retira o engaço, estrutura que sustenta o cacho. Após o desengace, as bagas das uvas são levemente processadas por rolos industriais. Eles rompem as cascas das frutas sem, necessariamente, esmaga-los por completo. Esta etapa é de grande importância e deve ser realizada com cautela, pois não se pode machucar as sementes das uvas, para não transmitir amargor ao vinho.
Após o processamento, ocorre o processo de maceração, onde as cascas das uvas permanecem em contato com o mosto (suco). O objetivo da maceração é a passagem de compostos que conferem cor, corpo e aroma ao vinho. Esse processo também contribui aportando substâncias benéficas à saúde, tal como o resveratrol.
No caso dos vinhos tintos, a maceração pode ultrapassar vários dias duração, já nos brancos é limitada a poucas horas, ou até mesmo inexistente. Nos vinhos rosados, as uvas tintas são maceradas por algumas horas.
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Prensagem
Em relação aos vinhos brancos e rosés, a prensagem é uma etapa realizada antes da fermentação. Ela existe para separar os componentes sólidos (cascas e sementes) do mosto. Quando nos referimos aos vinhos tintos, a prensagem é realizada no final da fermentação, tendo em vista que as cascas são fundamentais para a coloração tinta do produto.
As diferentes finalizações da fermentação
O processo de fermentação continuará enquanto existirem nutrientes disponíveis para as leveduras, mas se deixássemos a natureza agir, praticamente todos os vinhos teriam baixas concentrações de açúcares no final do processo. Contudo, devemos considerar que existem alguns estilos de vinhos que possuem teores de açúcares mais elevados e para que a doçura seja marcante é necessário interromper a reprodução das leveduras.
Citamos a seguir, os métodos mais utilizados para interromper a fermentação:
Ausência de açúcar
Essa é a forma de finalização da fermentação mais natural de todas. Quando os açúcares do mosto acabam, consequentemente o processo será interrompido, já que eles são as substâncias principais para que ocorra esse processo.
Contudo, é importante ressaltarmos que esse método é específico para alguns tipos de vinhos. Existem aqueles que dependem da interrupção forçada da fermentação, como veremos no próximo parágrafo.
Filtragem do mosto
Ao filtrar o mosto por meio de membranas de poros minúsculos, é possível retirar as leveduras e encerrar a fermentação.
Aumento ou diminuição da temperatura
Outra maneira de parar a fermentação é aumentar a temperatura para em torno de 95 ºC, matando as leveduras, ou reduzir para 5 ºC, o que diminui sua atividade até cessar. Porém, a temperatura elevada afeta negativamente os aromas do produto e a baixa não mata as leveduras, apenas paralisa sua reprodução.
Fortificação
A fortificação consiste em inserir um destilado dentro do vinho em fermentação, pois, dessa forma, o teor alcoólico aumentará e as leveduras não sobreviverão. O procedimento é muito utilizado para a elaboração de vinhos famosos, como o Vinho do Porto e o Vinho Madeira.
Além dessas, por fim, também podemos citar a aplicação de SO2 (dióxido de enxofre), principal conservante dos vinhos, fazendo com que as leveduras sejam inativadas no ato da adição do produto.
Enfim, como vimos até aqui, a fermentação da uva envolve muitos detalhes.
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