Produção do vinho: como acontece a fermentação da uva?


Produção do vinho: como acontece a fermentação da uva?

Se você aprecia um bom vinho certamente já parou para pensar em como ele é feito. Também deve ter constatado que o processo vai muito além de esmagar uvas, não é mesmo? Pois bem, embora pareça simples, a princípio, a produção do vinho é realizada em várias etapas bastante delicadas, que devem ser executadas com cuidado para que o resultado seja um produto de qualidade, que agrade ao paladar até dos degustadores mais exigentes.

Uma das principais é a fermentação da uva, que será o foco do nosso post de hoje. Entendendo o que é a fermentação e como ela acontece, fica mais fácil descobrir como essa bebida formidável é produzida.

Confira algumas informações que separamos para você e mate sua curiosidade!

A história da fermentação

Sem a fermentação, a bebida extraída da uva sequer pode ser considerada oficialmente um vinho. Isso é o que afirma a lei 7678/88, no artigo 3º: "vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura." Desse modo, também podemos concluir que o vinho só pode ser obtido de uvas, e não de outras frutas.

A fermentação é um processo usado há muito tempo, inclusive na pré-história, quando os homens das cavernas descobriram que a carne mais envelhecida tinha um sabor melhor. No entanto, pouco se entendia dessa técnica, que e começou a ser estudada apenas na segunda metade do século XIX, quando Louis Pasteur passou a detalhar os seus processos e a tentar compreendê-los. Uma das descobertas foi de que um tipo de levedura fazia um vinho ser bom, enquanto o outro tipo deixava o sabor ruim.

Desde então a fermentação tem sido estudada e já foram desenvolvidos métodos mais eficientes, espécies de leveduras e técnicas que tornam o procedimento melhor. É por meio da fermentação que diversas matérias-primas são transformadas em produtos como o queijo, o pão e outras bebidas alcoólicas.

A importância das leveduras para a produção do vinho

Uma fermentação ocorre quando microrganismos transformam os açúcares em etanol (álcool), energia (calor) e gás carbônico, além de produtos secundários. No caso do vinho, são usadas leveduras, que existem em várias espécies, gêneros e cepas. Elas são encontradas na natureza, mas nem todas servem para a produção desse tipo de bebida.

Saccharomyces cerevisiae é a mais comum, tanto que também é usada para a produção de cerveja e pães. Isso ocorre porque ela tem uma resistência maior ao álcool e ao SO2 (dióxido de enxofre).

Cada espécie possui uma tolerância a essas substâncias, assim como enzimas diferentes podem resultar em aromas e sabores diferentes. Outras leveduras que podem ser utilizadas são a Saccharomyces bayanus e a Brettanomyces.

Como sobrevivem em ambientes com e sem oxigênio, as leveduras podem ser consideradas versáteis. No entanto, nos casos em que são deixadas em ambientes com oxigênio, elas transformam os açúcares em álcool e gás carbônico. É estimado que para cada 17 gramas de açúcar por litro no mosto, 1% de etanol é produzido pelas leveduras.

Essas leveduras podem ser naturais – também conhecidas como indígenas – ou comerciais selecionadas. Alguns produtores de vinhos são adeptos das leveduras naturais, enquanto outros optam pelas comerciais por conta de benefícios como a diminuição dos riscos de estagnação da fermentação, a inibição de leveduras indesejadas e até a manipulação do vinho que será fermentado.

O controle da temperatura

Durante a fermentação há uma liberação de energia em forma de calor e a temperatura que a fermentação pode atingir influencia no resultado final da bebida. Temperaturas altas, entre 24°C a 32°C graus, podem privilegiar a extração de compostos das cascas da uva, resultando em tintos com maior concentração fenólica, com mais corpo e cor. Vinhos brancos são fermentados em temperaturas menores, em torno de 15°C a 18°C, com isso é possível obter um fermentado com aromas mais finos e elegantes.

Em regiões mais frias, a temperatura pode ser controlada mais facilmente. Já em locais quentes, é necessário instalar cintas em volta do tanque, para que circule um líquido refrigerante que ajude nessa tarefa. Essas cintas também podem ser usadas em tanques de fermentação grandes, em que a temperatura ambiente não basta para a climatização do mosto inteiro.

Fases da fermentação

O enólogo é que irá decidir como atuar com a fermentação, ou seja como ele irá transformar esse mosto de uva que é de sabor doce em um vinho complexo, seco e estruturado.

Embora os vinhos brancos precisem ser fermentados em cubas seladas para proteger o mosto da oxidação e evitar seu escurecimento, uma cuba cheia de mosto tinto tem sua própria proteção: as cascas que flutuam na superfície.

Nos brancos, quando o mosto já está claro e limpo, ele é bombeado para os tanques de fermentação, preferencialmente de inox e com temperaturas controladas. assim, o vinho é inoculado com uma cepa de levedura em cultura selecionada. a temperatura é mantida geralmente entre 12C e 17C, para preserva-los com e com aromas frutados. esse processo pode durar até um mês, depois que o dióxido de carbono for totalmente disseminado. 

Para os vinhos tintos, o mosto das uvas, incluindo as cascas importantes pela cor, pelo sabor e pelo tanino, é então bombeado para um fermentador de tampa aberta, que atualmente é feito de aço inoxidável, mas tradicionalmente era de carvalho, concreto ou de ardósia. Aqui, as leveduras naturalmente presentes na atmosfera vão dando seguimento a fermentação alcoólica. Alguns enólogos resfriam o mosto antes da fermentação para garantir algum contato com a casca, enquanto outros o aquecem para incentivar a fermentação imediata. 

Finalização da fermentação

Existem diversas formas para interromper a fermentação dos vinhos. Citamos a seguir algumas das mais utilizadas:

Fim do açúcar do mosto

Quando os açúcares do mosto acabam, consequentemente esse processo será interrompido, já que eles são as substâncias principais para que ocorra esse processo.

Filtragem do mosto

Ao filtrar o mosto por meio de membranas de poros minúsculos, é possível retirar as leveduras e encerrar a fermentação. Vale lembrar, no entanto, que essa técnica também pode acabar retirando compostos aromáticos do vinho.

Aumento ou diminuição da temperatura

Outra maneira de parar a fermentação é aumentando a temperatura para em torno de 95°C, matando as leveduras, ou reduzindo para 5°C, o que diminui a atividade das leveduras até cessar.

No entanto, quando o método de redução da temperatura é o escolhido — normalmente para a fabricação de bebidas como o espumante Asti.

Fortificação

A fortificação consiste em inserir um destilado dentro do mosto, pois dessa forma o teor alcoólico aumentará e as leveduras não sobreviverão. Este procedimento é muito utilizado para a produção de vinhos como o Vinho do Porto e o Vinho Madeira.

Além dessas, também podem ser citadas como técnicas de finalização ou interrupção da fermentação o aumento da acidez, excesso de açúcares, aplicação de SO2 e vários outros métodos.

E aí, entendeu como funciona o processo de fermentação dos vinhos? Interessante, não é?

Que tal dividir com seus amigos a importância da fermentação na produção do vinho? Compartilhe o texto em suas redes sociais e deixe-os tão bem informados quanto você!



Assine nosso blog

Não perca nenhuma novidade!

Assine nosso blog

Não perca nenhuma novidade!