Brandy: entenda sobre a arte de sua elaboração


Brandy: entenda sobre a arte de sua elaboração

Se você gosta de vinhos e tem procurado entender cada vez mais sobre essa iguaria, é provável que em algum momento já tenha se deparado com um rótulo de brandy ou mesmo com algum texto sobre o assunto. Porém, você sabe exatamente o que é essa bebida?

De modo geral, podemos dizer que o brandy está para o vinho assim como o whisky está para a cerveja. Isso porque ambas as bebidas são o resultado de um processo que passa por três etapas: fermentação, destilação e maturação. A diferença é que o whisky tem como matéria-prima principal a cevada, e dependendo do estilo pode conter outros grãos. O brandy é composto basicamente por uvas, e raramente utilizam-se outras frutas. Lembrando que os de elevado padrão derivam exclusivamente de uvas viníferas. 

O brandy é perfeito para ser degustado em noites frias — já que seu teor alcoólico é cerca de 40% — e também como aperitivo, seja antes da refeição (acompanhado de nozes, queijos e embutidos) ou após o jantar (com chocolates e outros doces, por exemplo). Ou seja, é o toque que não pode faltar em qualquer ocasião especial.

Ficou interessado em saber mais sobre essa sofisticada bebida? Para entender mais sobre o brandy e impressionar os seus convidados, continue a leitura!

O que é o brandy?

O brandy é uma bebida destilada elaborada a partir de uvas ou outras frutas. Em se tratando de tipos de uvas, geralmente são utilizadas as brancas, já que o tanino das tintas tende a interferir negativamente no resultado. Muitas vezes, o brandy é considerado pelos mais leigos como um sinônimo de Cognac, mas é muito importante ter consciência que existem diferenças. 

Para o brandy ser considerado Cognac, é necessário que as uvas tenham sido cultivadas, fermentadas e destiladas na França, mais especificamente na região de Charente, ao norte de Bordeaux. É lá que está localizada a cidade de Cognac, que deu nome à bebida.

Falaremos mais sobre isso adiante. Por agora, o importante é que você saiba que todo Cognac é um brandy, mas nem todo brandy é um Cognac.

Dica: Grappa: conheça esse destilado

Como é feito o brandy?

Agora que você já sabe um pouco sobre o brandy e provavelmente já esclareceu as principais dúvidas, é hora de entender cada uma das etapas de sua produção.

Afinal, uma bebida tão exclusiva e sofisticada necessita de vários anos e cuidados específicos para chegar a um resultado realmente diferenciado. Acompanhe!

Fermentação

Essa é a primeira etapa da produção do brandy. Após a colheita das uvas, geralmente brancas como já mencionamos, o mosto (suco) das mesmas é extraído e direcionado a tanques para que seja transformado em vinho. 

É durante o processo de fermentação alcoólica que os açúcares naturais da fruta são convertidos em álcool e gás carbônico, onde o gás é liberado para a atmosfera e o álcool fica dissolvido no líquido, originando assim o famoso vinho. 

Logo após a fermentação é necessário direcionar o vinho para a destilação, pois o mesmo encontra-se em um estado de alta sensibilidade à contaminações e oxidações, pois veja que curioso, para elaborar um bom base para destilado evita-se a utilização de conservantes, pois durante o processo de destilação este constituinte pode gerar aromas e sabores desagradáveis. 

Destilação

Como dito, o álcool do vinho é resultante do processo de fermentação, mas lembre-se que existem vários compostos presentes na bebida além do álcool, como os aromas, por exemplo. 

O propósito da destilação é justamente separar determinados elementos da bebida, a partir da diferença da volatilidade. Assim, é possível controlar os sabores e aromas que serão extraídos, proporcionando maior qualidade à bebida.

Nesse processo, o destilador, conhecido como alambique ou pot still, promove um aquecimento da bebida, fazendo com que certas substâncias evaporem e sejam posteriormente condensadas e coletadas. 

Curiosidade: Os destiladores são feitos a base de cobre, pois esse metal permite o melhor controle da temperatura. 

Em certos brandies ocorre a segunda destilação, com o objetivo de "polir" a bebida e deixá-la menos agressiva e mais fina aromaticamente. Um processo muito utilizado é a fragmentação, onde o destilado é separado em três partes: a primeira parte chama-se de "cabeça", e corresponde a um líquido extremamente alcoólico e agressivo. A segunda é o "coração ou corpo", possuindo aromas delicados e um álcool mais macio e denso. Já a terceira é conhecida como "cauda", sendo pouco interessante sensorialmente. Então, para excelentes brandies a única parcela direcionada à maturação e posterior consumo, é o coração ou corpo. 

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Maturação

Antes de engarrafar o brandy, é necessário que o destilado descanse algum tempo em barricas de carvalho, de maneira geral, esse tempo ultrapassa mais de uma década. Afinal, é esse contato prolongado da bebida com a madeira que confere ao brandy suas características intensas e marcantes.

Basicamente, podemos dizer que o produto ganha estrutura e complexidade aromática com o passar dos anos dentro da barrica. O líquido fica mais denso e os aromas tendem a lembrar iguarias mais adocicadas, como mel, baunilha, frutas secas e oleaginosas. 

Curiosidade: Durante os anos no barril de carvalho, o brandy perde de 3% a 4% do seu volume alcoólico, o que é conhecido como "a parte dos anjos" ou "angel's share", pois há evaporação através dos poros da barrica.

Idade

Como já mencionado, assim como as garrafas de whisky, as de brandy também estampam a idade da bebida, que é o número de anos que ela permaneceu na barrica de carvalho.

Após a finalização da destilação, o líquido obtido é altamente alcoólico e completamente incolor. A coloração típica do brandy, que remete a tons acobreados só é alcançada através da ação das barricas. Devemos pensar que quanto maior o tempo de contato entre as barricas e a bebida, maior será a intensidade de sua coloração, porém existem outros fatores que interferem no resultado. 

Quais são as versões mais tracionais?

Brandy definitivamente é uma das bebidas mais clássicas que existem, e qualquer apreciador de destilados de alto padrão não deixa faltar em sua casa, porém existem diversas regiões e estilos. Continue a leitura e conheça as principais. 

Cognac

O brandy de Cognac é produzido na França, na cidade de mesmo nome, que fica ao norte da região de Bordeaux. Os mais clássicos brandies são originados, majoritariamente, a partir da uva Ugni Blanc, porém o corte também pode ser composto pelas castas Folle Blanche e Colombard. Essas variedades são pouco expressivas na concepção de vinhos, mas inigualáveis quando o assunto é destilado. Em seu processo de elaboração, ocorre a segunda destilação, logo estagiando obrigatoriamente em barricas de carvalho, após sendo engarrafado e comercializado. 

Além de ser degustado puro, o Cognac também é usado como base para alguns licores e também na elaboração de drinks.

Armagnac

Assim como ocorre com o Cognac, o Armagnac é o brandy produzido na região de Armagnac, localizada ao sudoeste da França, mais precisamente ao sul de Bordeaux. Em sua produção, além da uva Ugni Blanc, são autorizadas mais nove variedades.

Diferentemente do Cognac, o Armagnac é destilado apenas uma vez, o que resulta em uma bebida mais rústica sensorialmente, contudo existem ótimos exemplares. A produção do Armagnac ainda hoje é bastante artesanal, e vale considerar que é um dos destilados mais antigos da França, com mais de 700 anos de história. 

Jerez

O vinho de Jerez (ou de Xerez) é uma bebida fortificada e licorosa típica da Espanha. É produzida especificamente na região entre Jerez de La Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Sta. María.

O Brandy de Jerez é produzido na mesma região, destilado uma única vez a partir do vinho resultante da uva Airén. Curiosamente, essa versão é usada para fortalecer o vinho de Jerez. 

Quando a bebida é elaborada com o propósito de ser consumida pura e não para fortificar vinhos, também deve ser mantida em barricas, onde pratica-se o sistema de solera, que consiste em misturar diferentes vinhos de distintas idades. 

Pisco

Bebida típica de dois países sul-americanos, Peru e Chile, onde ambos disputam sua a paternidade. É um destilado feito a partir do vinho proveniente principalmente de uvas pertencentes a família Moscatel. No entanto, ao contrário dos brandies, o Pisco não passa pelo processo de maturação em barricas.

Dica: Vinhos e barricas: 8 curiosidades que farão a diferença na escolha da próxima garrafa

Como adquirir um brandy de qualidade?

Na hora de escolher um brandy de qualidade, seja importado ou nacional, é preciso ter atenção a alguns detalhes importantes. O primeiro deles é que muitas garrafas estampam o nome genérico de conhaque, mas são um destilado de gengibre, extrato de carvalho ou mesmo uma mistura de outros destilados. Por isso, é fundamental ler com atenção as informações presentes no verso da garrafa e procurar pelos ingredientes.

Verifique se a bebida é de fato um destilado de vinho envelhecido em barril de carvalho. Também é fundamental avaliar o tempo de envelhecimento da bebida e, infelizmente, alguns produtores optam por omitir essa informação do consumidor.

A cor do brandy também deve ser observada, mas ela não necessariamente está relacionada à qualidade da bebida ou ao tempo de maturação. Até mesmo porque a adição de caramelo é permitida na produção do brandy para intensificar a cor e a doçura no paladar.

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Como consumir o Brandy?

O ato de degustar um bom brandy pode ser extremamente prazeroso. Dê preferência por consumir a bebida na temperatura ambiente (aproximadamente 25°C), assim você conseguira apreciar todos os aromas da bebida. Entretanto, se você achar que o álcool está predominando, experimente resfriá-lo um pouco, para que seja consumido com mais facilidade. 

Algumas pessoas preferem adicionar pedras de gelo. Embora isso dilua o destilado, é interessante lembrar que a forma como consumimos nossa bebida é uma escolha particular, não é mesmo?

O brandy é consumido como um aperitivo e, portanto, deve ser servido em pequenas doses. O copo utilizado geralmente é a taça média com haste curta. Seu bojo arredondado permite o encaixe perfeito na mão e o calor da mesma ajuda a desprender o aroma do destilado. No entanto, caso você queira fazer o consumo gelado, esse copo se torna inadequado.

Como você viu, o brandy é uma bebida minuciosamente elaborada e que pode fazer toda a diferença em uma noite fria de inverno ou na hora de desfrutar da companhia de amigos e familiares. Entender o processo de elaboração, assim como as diferenças entre os brandies, auxilia na tomada de escolha

Ficou interessado em experimentar um brandy de excelente qualidade e a se aventurar pelo mundo dessa bebida surpreendente? Então, não deixe de conhecer os Brandies da Casa Valduga!




Por
21/02/2019

Enólogo e Embaixador da Marca.


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