A Grappa ou Graspa é uma aguardente elaborada a base de uvas. Saborosa, elegante e famosa pelo seu altíssimo teor alcoólico — que varia entre 38% e 54%, pela legislação brasileira e podendo chegar a 60°C pelas leis italianas. Originária das regiões mais frias da Itália, sendo ainda hoje muito apreciada, possuindo grande importância cultural, seja no seu país de origem ou mesmo nos países com forte influência italiana, como o Brasil.
Por muitos anos a Grappa foi vista como uma bebida tipicamente camponesa, onde seu consumo amenizava o inverno intenso, característico das regiões localizadas mais ao norte do país da bota, principalmente o Friuli, Piemonte e Vêneto, ainda permanecendo como os principais produtores desse estilo de destilado.
Sua versatilidade permite que seja consumida pura, compondo ótimos drinques, ou mesmo adicionada em um delicioso café. As garrafas geralmente apresentam um design característico, o que nos ajuda a diferenciá-la das outras bebidas. Em relação a temperatura para consumo, o ideal é que seja resfriada, em torno de 8°C, mas dependendo do gosto do consumidor, pode ser consumida em temperaturas mais elevadas, próximas aos 20°C.
No Brasil, o Rio Grande do Sul é o estado com a maior produção, tendo em vista a forte influência dos imigrantes italianos no final do século XIX. Fato importante a ser considerado é que a maior parte destes imigrantes eram nativos da região do Vêneto, sendo assim, nossa Grappa está garantida. Continue a leitura e saiba mais sobre as Grappas.
Como ocorre o processo de elaboração da Grappa?
Tradicionalmente, o principal ingrediente da Grappa são as partes sólidas resultantes do processo de vinificação, como o engaço (esqueleto do cacho de uva), as sementes e, principalmente, as cascas e as polpas das uvas. Após a fermentação alcoólica, o álcool retido nestes componentes é extraído através da destilação.
Basicamente as Grappas são divididas em dois grupos, as elaboradas com uvas tintas e as provenientes das uvas brancas. No primeiro caso, como as cascas se mantém em contato com o vinho durante a fermentação, naturalmente o álcool ficará retido no bagaço, mesmo após a separação do líquido.
Quando elaboramos vinhos brancos, apenas o mosto (suco) é utilizado para o processo de fermentação alcoólica, então o bagaço não possui álcool em sua composição, sendo obrigatoriamente fermentado em silos para que ocorra a fermentação alcoólica e assim possamos destilá-lo posteriormente.
Importante salientar que a escolha das partes do bagaço que serão utilizadas no processo modifica significativamente o produto final, por isso evita-se manter o engaço durante o processamento, sendo favorecida a presença majoritariamente das cascas e polpas.
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O bagaço é direcionado a alambiques, onde os melhores são constituídos de cobre e o processo de destilação ocorre de forma descontínua, isso significa que é possível fragmentar o líquido em distintas parcelas, minimizando a presença de compostos agressivos, tornando a bebida mais harmoniosa e saborosa.
Atualmente, destilarias que presam pela alta qualidade da bebida, realizam uma segunda destilação, separando a aguardente em três partes principais: cabeça, coração ou corpo e calda. Somente o coração, a parte mais nobre, é transferido para os tanques de armazenamento ou mesmo barricas de madeira.
Após o findar da destilação, a Grappa pode ser maturada em barris de carvalho ou engarrafada sem prévio envelhecimento. O contato com a madeira transfere a bebida uma tonalidade âmbar, tendenciando a coloração marrom, além de aromas e sabores específicos. Caso não seja envelhecida, seu aspecto será transparente e suas características olfativas serão mais neutras.
O processo produtivo é o mesmo em Portugal, onde recebe o nome de Bagaceira ou Aguardente Portuguesa, e na Espanha, onde é mais conhecida como Orujo.
Assim como o vinho, a Grappa pode ser produzida com diversos tipos de uvas ou com apenas uma variedade. Se 85% dela for elaborada de uma única cepa, seu sabor é considerado mais puro e nítido.
A bebida pode ser classificada em três grupos: varietal, quando resultante de apenas um tipo de uva; blend, quando provém de diversas castas; e invecchiata, quando passa pelo processo de envelhecimento em barris de madeira. Nos últimos anos surgiram alguns exemplares aromatizados, geralmente com ingredientes naturais, onde notas de mel, mirtilo, amêndoas, entre outros são evidenciados.
Quais são as suas principais características?
A Grappa é uma bebida levemente viscosa, com aroma frutado e, em alguns casos, apresenta toques florais. No paladar, é pungente e marcante, podendo remeter as características sentidas pela via olfativa. Como geralmente apresenta em sua composição apenas uma variedade de uva, possui notória nitidez, respeitando e ressaltando as características da casta.
Quando passa pelo processo de envelhecimento em madeira, além de mudar de cor, ganha pronunciado aroma da madeira escolhida, sendo as mais comuns o carvalho e a cerejeira.
Uma Grappa bem feita tem como característica marcante a chamada maciez alcoólica, que representa a doçura e a untuosidade do álcool na boca, onde a maior parte das Grappas apresenta cerca de 40% de álcool em sua composição. Entretanto, isso não faz dela uma bebida doce, pois não há a presença de açúcar residual. O que deixa no paladar essa sensação de suavidade é o fato de que a estrutura química do álcool é bem próxima à do açúcar.
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Como ocorreu a sua evolução?
A origem da Grappa vem do Império Romano, quando um viajante italiano voltou do Egito com um destilado denominado Crisiopea di Cleopatra. O primeiro registro da destilação das uvas tem a data de 511 d.C., mas somente no ano 1000, durante a Idade Média, a produção do destilado para consumo foi autenticada pela Scuola Salernitana.
A instituição certificou regras para a concentração alcoólica e estabeleceu o uso da bebida para tratamento de doenças. Sua produção ocorria artesanalmente e seu batismo aconteceu em Bassano del Grappa, uma cidade localizada na região norte da Itália.
Forte e rústica, era usada pelos soldados que precisavam se aquecer nos combates invernais. Mesmo ainda sendo um subproduto do vinho, somente no século XVIII foi reconhecida como uma bebida distinta, estimulando os produtores aprimoraram suas técnicas.
Na década de 1970, a bebida conquistou os paladares mais exigentes, graças aos minuciosos cuidados com a matéria-prima, bem como o processo de elaboração. Outro fator preponderante para o sucesso do destilado italiano foi o envase em garrafas mais elegantes, instigando os até os produtores mais tradicionais a se modernizarem. Hoje, uma refeição italiana perfeitamente harmonizada é finalizada com vinho de sobremesa e, por último, a Grappa.
Embora tenham uma aparência simples, as Grappas atuais apresentam qualidade excepcional, além de serem intensamente aromáticas e com grande persistência no paladar. São menos agressivas que antes, com maior dedicação à fruta que ao álcool, tornando-as mais harmoniosas.
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Como havíamos mencionado anteriormente, além de serem apreciadas em seu estado puro, são muito utilizadas como protagonistas de drinques e também com o café. Misturar Grappa e café é uma hábito tipicamente italiano, pois ela empresta certo perfume e doçura a ele. O alto teor alcoólico da bebida também ajuda no processo digestivo, por isso, é sempre bem-vinda após as refeições.
Existem diversos tipos de Grappa, desde as feitas em alambiques contínuos e em escala industrial até as mais artesanais, como detalhamos durante a leitura texto. A Hoje, no Brasil, é possível encontrar excelentes produtos nos mais variados estilos.
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