O vinho é mais do que apenas uma bebida. Tanto que a apreciação e o preparo dele estão cercados de mitos, rituais, lendas, histórias e até mesmo deuses — como é o caso de Baco. Para os enófilos, o vinho pode inclusive revelar o temperamento do seu produtor.
Adjetivos não faltam para qualificar essa bebida, que mexe com a cabeça de seus amantes. Você já ouviu ou leu por aí que determinado vinho é mais ou menos “amadeirado”, por exemplo? Sabe o que isso quer dizer?
Esse atributo dos vinhos está relacionado ao sabor e ao aroma que eles adquirem nos barris onde são fermentados, maturados e/ou armazenados. Afinal, como você deve saber, após a fermentação, processo que transforma os açúcares das uvas em álcool, o vinho descansa em barris por um período que pode variar de meses a anos.
Dica: Produção do vinho: como acontece a fermentação da uva?
Cada vinho tem seu tempo próprio para maturação e os barris de carvalho são tradicionalmente utilizados pelos produtores para esse processo, pois é uma madeira capaz de conferir características especiais ao resultado final da bebida. Você tem interesse em saber mais sobre o assunto? Confira o nosso artigo de hoje!
Qual é a influência do barril de carvalho sobre os vinhos?
Diversas espécies de madeira já foram utilizadas para o processo de maturação dos vinhos pelo mundo. No entanto, os barris feitos de carvalho se tornaram os favoritos entre os produtores, que notaram uma interferência positiva da madeira na bebida.
O vinho maturado no carvalho pode intensificar a cor e o sabor do vinho, dando o toque amadeirado. O carvalho também proporciona um contato gradual do vinho com o oxigênio, que penetra no barril por meio dos poros da madeira.
A entrada desse gás de maneira gradual suaviza a intensidade dos taninos — substância de sabor amargo presente em maior ou menor quantidade nos vegetais — proporcionando aos vinhos uma textura mais aveludada.
Dica: O que são os taninos e por que eles são tão importantes?
Por que nem todos os barris são de carvalho?
Na realidade, poucos vinhos têm o privilégio de receber o tratamento especial oferecido pelo carvalho devido ao rígido controle sobre a extração da madeira. O corte e a disponibilidade do carvalho na natureza são controlados — isso justifica os altos preços dos barris, o que se reflete no valor final dos vinhos que passam por essa maturação.
Madeiras de cerejeira, castanheiras, pinho e sequoias também são utilizadas para fabricação de barris de maturação e armazenamento de vinhos. No entanto, os resultados não alcançam o padrão de excelência nem os mesmos efeitos dos barris de carvalho.
Não existe uma definição exata ou rígida sobre quais tipos de uva podem passar por essa etapa nos barris de carvalho. Entretanto, esse tipo de maturação é mais comum entre os vinhos tintos do que entre os vinhos brancos. Afinal, os vinhos brancos, por terem aromas mais delicados, são mais suscetíveis à interferência do carvalho.
Quais são as espécies de carvalho e suas particularidades?
Os carvalhos são encontrados tipicamente em florestas temperadas da Europa, da Ásia e da América do Norte, onde o clima é frio e seco na maior parte do ano. Estima-se que existam mais de 250 espécies diferentes de carvalho.
No entanto, os carvalhos mais utilizados para a fabricação dos barris são os chamados informalmente de “carvalho americano” — encontrados no norte dos Estados Unidos e ao sul do Canadá — e o “carvalho francês”.
A França é considerada a melhor fonte de carvalho da Europa e até mesmo do mundo. Suas leis são rígidas para o corte, pois objetivam perpetuar a espécie e também a qualidade da madeira para fabricação de barris. Em geral, o carvalho francês é complexo, elegante e com taninos suaves.
Os barris feitos de carvalho francês (Quercus robur) conferem tons de feno, tabaco e especiarias ao aroma e uma adstringência moderada ao vinho. O carvalho séssil - tipo de carvalho francês menos utilizado - (Quercus petraea) confere à bebida uma riqueza aromática que passa pela baunilha e por especiarias doces. Além disso, a madeira retirada da espécie Quercus petraea apresenta baixa quantidade de taninos, o que gera um sabor mais aveludado, se comparada aos vinhos maturados em madeira da espécie Quercus robur.
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Também é possível encontrar bons carvalhos para a fabricação de barris na Hungria, na Romênia, na Rússia, na Polônia e na Eslavônia, região da Croácia.
Em geral, esses barris dão ao vinho uma textura mais marcante. A granulosidade dessa madeira e a baixa porosidade dela também promovem uma micro-oxigenação mais lenta, o que dá mais longevidade à bebida.
Já os recipientes fabricados com madeira norte-americana são reconhecidos pelo poder aromático. Geralmente, eles agregam notas adocicadas como coco e baunilha. Dependendo do ponto da tosta da madeira, as notas de açúcar mascavo, caramelo e xarope de bordo aparecem com mais força.
A espécie mais comum utilizada para essa finalidade é a Quercus alba. É importante ressaltar que os tanoeiros — fabricantes de barris — levam mais em consideração a origem da madeira do que sua espécie, uma vez que as características mais íntimas da madeira, pelo menos as mais importantes para a produção de vinho, estão na sua localização.
Existem outras variáveis e técnicas de fabricação?
Para a fabricação dos barris, os tanoeiros tostam a madeira a fim de obter características específicas para cada barril e, consequentemente, proporcionar qualidades específicas aos vinhos. O nível leve — ou light — de tosta é o preferido dos enólogos que desejam explorar as características mais naturais da madeira.
Dica: Você sabe o que faz um enólogo?
Em nível médio, há dois pontos tradicionais: o true médium — ou médio verdadeiro —, utilizado na maturação da maioria dos vinhos tintos, e o médium plus, aplicado na produção de vinhos brancos. O grau mais elevado de tosta, por sua vez, confere um caráter defumado ao vinho e é geralmente aplicado em blends de diferentes uvas.
A vida dos barris também é importante no resultado final. As chamadas “barricas de primeiro uso” têm maior influência sobre o sabor do vinho do que as de segundo ou terceiro uso. Em geral, a partir do terceiro ou quarto armazenamento, a influência da madeira sobre a bebida é bastante reduzida.
A partir desse ponto, portanto, os barris passam a cumprir a função de armazenamento do vinho, promovendo a micro-oxigenação. Outra variável que influencia nos efeitos do carvalho sobre o vinho é o tamanho do barril — os barris menores, por terem uma superfície de contato maior em relação ao volume, influenciam mais no resultado final do que os de maior porte.
Devido aos altos valores dos barris de carvalho, alguns enólogos exploram outras técnicas com menor impacto ao valor final do vinho. Essas práticas alternativas buscam alcançar características semelhantes à maturação no barril acrescentando lascas, pranchas ou até mesmo serragem ao vinho durante o período de fermentação e maturação. Essas práticas ainda são controversas no mundo dos vinhos — embora não completamente execráveis.
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E você? Já provou bons vinhos maturados em barris de carvalho? Conhece técnicas alternativas para esse processo? Compartilhe seu conhecimento nos comentários!
