A maturação é uma etapa importante na elaboração de um vinho. Sua função é fazer com que haja o equilíbrio entre os aromas e sabores, ou seja, dar início à evolução da bebida, para que atinja sua expressão máxima com o envelhecimento em garrafa.
É um processo aplicado tanto para os tintos, quanto para brancos e espumantes. Por isso, se você é um entusiasta do mundo dos vinhos, continue lendo este texto até o final. Entenda como funciona o processo de maturação do vinho e tome suas decisões de compra com sabedoria.
Maturação x Envelhecimento - entenda a diferença
Antes de mais nada, na evolução de um vinho, utiliza-se o termo "maturação" e "envelhecimento". A maturação é uma etapa que acontece entre o término da fermentação e o envase. Já o termo envelhecimento, é mais comumente usado para designar o período entre o envase e a abertura da garrafa. Ou seja, o período em que o vinho está engarrafado.
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Mas, calma, chegaremos a esse ponto num instante. Por enquanto, é importante que você saiba exatamente o que significa apreciar um vinho evoluído.
Basicamente, este processo é o que torna um vinho mais maduro e equilíbrado. Isso porque, durante essa etapa, a bebida pode passar por alterações de sabor, aroma e cor.
Começando pelas cores, elas passam por um processo evolutivo que vai depender diretamente do tempo em que o vinho passará em maturação, seguido do repouso em cave. Um vinho tinto por exemplo, pode evoluir do vermelho com reflexos violáceos para o vermelho rubi. Em seguida se manifestam os vermelhos com toques alaranjados, até atingir uma cor mais terrosa, próxima ao tijolo.
Ao paladar, normalmente é possível notar uma redução da adstringência, o que torna o vinho mais elegante. Também pode ser percebido no aroma das bebidas maturadas. Isso ocorre porque os aromas primários ganham complexidade, enquanto aqueles ligados à fermentação se tornam mais sutis.
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Condições ideais para o processo de evolução
De maneira geral, a forma mais conhecida de maturação acontece em barricas de carvalho. Mas ela também pode ser feita em tanques de aço inox, concreto, de outras madeiras ou até mesmo em ânforas de barro. Independentemente do material usado, o ideal é que o vinho esteja ao abrigo da luz e em um ambiente com temperatura constante, entre 12 e 18 graus.
Já durante o envelhecimento, além do controle de temperatura, é fundamental que a umidade relativa do ar seja superior a 75%. Durante todo o tempo em que a bebida estiver repousando, a rolha deve estar em contato com o vinho, proporcionando assim uma micro oxigenação, que fará com que as características do vinho se modifiquem.
Por fim, é fundamental que o espaço seja fisicamente estável. Ou seja, que ele não passe por trepidações. Esse cuidado garante que as transformações químicas mantenham-se dentro do esperado, sem que variações físicas atrapalhem o seu andamento.
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Como funciona a maturação do vinho tinto?
Com os vinhos tintos, a maturação acontece majoritariamente em barris de carvalho. O motivo por trás disso reside na interação triangulada entre a madeira, a atmosfera e a bebida. À medida que o vinho evapora, esse espaço é preenchido por oxigênio, que, por sua vez, transfere suas características de aroma e sabor para a bebida.
Para os tintos, o resultado desse processo se mostra ao paladar por meio da suavização dos taninos e redução da acidez. Ou seja, a bebida fica mais redonda e aveludada. Já o aroma é enriquecido de acordo com o perfil da madeira, o processo de secagem que ela passou e a torra específica de cada barril. Na maioria das vezes, são notas de especiarias, café, baunilha, coco etc.
Esse é um ponto em que a sutileza é fundamental. A maturação deve adicionar complexidade, mas sem predominar sobre as características iniciais da bebida. Um bom enólogo sabe exatamente o ponto certo de maturação de uma bebida.
Como funciona a maturação do vinho branco?
Para os vinhos brancos, a maturação acontece de outra forma. Em sua maioria, eles são envelhecidos em cubas de inox para garantir que o frescor e leveza sejam mantidos, uma vez que o contato com o oxigênio é menor.
Quando maturados em barris de carvalho, eles tendem a adquirir textura amanteigada e cor intensa. É o caso do Chardonnay, que se beneficia muito das madeiras. Esse é um processo muito tradicional na região da Borgonha e ainda apreciado largamente entre os especialistas. Segundo eles, os vinhos brancos têm mais personalidade quando maturados dessa forma.
Conservadorismo ou não, é importante entendermos que existem excelentes vinhos brancos que são maturados somente em cubas de aço inox. Na realidade, quando essa tecnologia foi desenvolvida, houve uma melhora significativa na qualidade dos brancos disponíveis no mercado.
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Como funciona a maturação em borras?
A maturação em borras é muito usada com vinhos brancos e espumantes. Ela consiste em colocar o líquido em contato com as células mortas das leveduras resultantes da fermentação. Isso acontece porque a levedura controla a entrada do oxigênio. Dessa forma, a oxidação é impedida e o frescor da bebida é mantido.
O que acontece é o beneficiamento da bebida durante o processo de decomposição da borra. Basicamente, ele influencia toda a estrutura do vinho. Desde um aumento da complexidade do aroma, até uma uma efervescência mais afinada e textura redonda. Quando o enólogo escolhe esse processo, ele tem em mente o desenvolvimento da estrutura e o aumento da complexidade do vinho.
Aos paladares mais apurados, uma boa dica de degustação são os espumantes maturados em borra, que não passam pelo degórgement, ou seja, a autólise das leveduras continua enquanto a garrafa se mantiver fechada. Dessa forma, a bebida estará em constante evolução e atingirá a plenitude quando for aberta.
Agora que você já entendeu essas diferenças, que tal aprofundar o seu conhecimento um pouco mais? Entenda qual é a influência dos barris de carvalho no aroma e sabor dos vinhos.
