Conhecer a Espanha é um sonho para muitos e com certeza as principais cidades como Barcelona e Madrid são repletas de história, cultura e de uma beleza particular de toda a atmosfera espanhola. Mas além dos típicos locais turísticos a Espanha reserva para os apaixonados por vinho e gastronomia, roteiros alternativos com muitas oportunidades para conhecer sobre vinho, cavas e claro, gastronomia típica!
Nessa viagem estive acompanhada da equipe do projeto Wines of Brazil, que trabalha arduamente para aumentar as exportações de vinhos brasileiros em todo o mundo.
Além das feiras de negócios, também temos a chance de conhecer produtores de todos os tipos para entender melhor como funciona o mundo do vinho em outros locais. Como já sabemos, os vinhos brasileiros têm ganho grande destaque internacional principalmente pela elaboração dos seus espumantes e é por isso que hoje vamos falar sobre cavas.
Primeiramente, o nome cava era um apelido que origina de vinos de cave, que são os espumantes de segunda fermentação em garrafa que ficam maturando normalmente em caves subterrâneas para alcançar robustez, maciez e equilíbrio (veja aqui sobre elaborações de espumantes em geral). Atualmente o nome é protegido pela legislação europeia, assim como Champagne e Asti, sendo assim, somente espumantes elaborados na Espanha podem ter esse nome. Há uma série de leis e legislações que protege não somente o nome, mas os produtores de cavas em geral.
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A área principal, conhecida como a Capital del Cava é Sant Sadurní d’Anoia que fica ao Noroeste da Espanha, um pouco mais de 1 hora de Barcelona. São mais de 33 mil hectares onde as principais variedades cultivadas são autóctones, ou seja, são uvas locais:
- Macabeo (11.846,89 hectares);
- Xarel-lo (fala-se Tcharelo, 8.566,43 hectares);
- Parellada (fala-se Pareiada, 6.815,86 hectares).
Existem outras uvas cultivadas localmente, mas em menor quantidade, como Chardonnay, Subirat Parent, Pinot Noir, Trepat, Garnacha Tinta e Monastrell. Todo esse plantio resulta em aproximadamente 245.000.000 garrafas, é uva suficiente para fazer jantas e festas o ano todo não?!
O visual da região é completamente diferente de outras regiões que já visitei, aqui os campos não são tão vastos e as plantações podem ser vistas na beira das estradas em pequenas quantidades. Os parreirais também são diferentes, muitos são o que chamamos de vinhas velhas, que possuem mais de 50 anos e por isso, seu tronco é mais grosso, além de produzir menos uvas, mas nem por isso de pior qualidade. As vinhas mais antigas oferecem uvas mais concentradas, porém são mais difíceis de cultivar, assim como nós, elas possuem mais história com o passar dos anos, mas precisam de cuidados mais delicados e específicos.
Um pouco mais de informações gerais, as cavas são classificadas em 3 principais categorias são elas:
- Cavas de 09 meses de crianza ou mais (como eles chamam a maturação) – são espumantes com excelente frescor, delicados e bem frutados. Possuem equilíbrio entre acidez e riqueza de aromas. A coloração normalmente é clara com reflexos esverdeados, a fruta por si mostra todo seu esplendor.
- Cavas com mais de 15 meses de crianza – são o exemplo de equilíbrio e símbolo de tradição. A partir de 15 meses de repouso em caves ancestrais é um cava muito versátil pela sua grande qualidade. De borbulhas abundantes e notável riqueza aromática devido a evolução em garrafa é a pedida perfeita para harmonizações.
- Cavas com mais de 30 meses de crianza – traduzem o que os espanhóis trabalham para mostrar complexidade, perlage delicado e persistente. Sua grande intensidade aromática é típica dos cavas de personalidade própria. Sem dúvidas, aqui temos uma bebida nobre e extremamente gastronômica.
Ficou com água na boca? Vem mais um pouco comigo que até o fim desse artigo, tenho certeza que você vai agendar uma passagem para Espanha, enquanto isso, aproveita para abrir um espumante de sua preferência e viaja comigo nesse post!
Um ponto muito interessante da nossa visita é que todas as vinícolas têm grande preocupação com o impacto ambiental que é causado pela produção das bebidas e, portanto, todas as empresas que visitamos possuem forte atuação para reverter os danos já causados a natureza. Existe uma conscientização e grandes esforços para desenvolver uma performance real de sustentabilidade e redução de danos causados a natureza. Por isso, foi possível aprender sobre novos recursos ligados a economia de energia, plantio biodinâmico entre outras práticas eco-friendly.
Antes de entrar nas histórias das vinícolas, gostaria de comentar que todas as pessoas que nos recepcionaram conheciam muito sobre a história da vinícola além de dar um show sobre o plantio e elaboração, sem excluir ninguém, todos tinham grande paixão na voz, além de atenciosos e pacientes com o grupo de brasileiros.
VILARNAU
Nossa primeira visita foi a bodega Vilarnau em Penedes, o nome é em homenagem a família Vilarnau. Apesar dos vinhedos datarem o sec XII o primeiro cava surgiu apenas em 1949, e para quem pensar que história significa tradição, aqui temos uma contradição, pois a filosofia da vinícola é na verdade bem vanguardista como eles mesmo se classificam. A atual produção dos espumantes é em uma construção nova, finalizada em 2005. Atualmente a vinícola faz parte do grupo Gonzalez Byass.
CODORNIU
A Codorniu com certeza é uma das maiores e mais prestigiadas vinícolas de cava do mundo. Sua história começa em 1551 quando pertencia ao fundador Jaume Codorniu.
Em 1659 sua filha Anna Codorniu – que também foi a última pessoa a levar o sobrenome – casou-se com Miguel Raventós e ambos começaram a propriedade em que atualmente são elaborados os cavas. As primeiras garrafas são de 1872, um projeto de Josep Raventós, segundo as informações locais estes também foram os primeiros espumantes de toda Espanha.
Além da produção histórica, a bodega possui uma arquitetura inigualável, o arquiteto modernista Josep Puig i Cadafalch foi o responsável por transformar em verdadeiras obras de arte os prédios onde ainda hoje, 18 gerações depois são elaborados os cavas.
O famoso rótulo branco, homenageia a última herdeira Anna Codorniu com cavas de prestigio e mundialmente reconhecidos.
Frexeinet
Provavelmente essa foi a vinícola que mais impressionou pela sua grandeza e alta tecnologia aplicada. Com uma instalação que mais se assemelha a um "parque de diversões” ou um shopping center (daqueles bem grandes mesmo), a Frexeinet conta com uma estrutura gigantesca. Sua historia começa em 1911 com o casamento de Dolores Sala Vive (neta do fundador da Casa Sala) e Pedro Ferrer-Bosch (neto da La Freixeneda family) ambos juntam seus negócios na Catalunia e marcam o nascimento da renomada vinícola.
Dolores era quem detinha o conhecimento em vinificação e aliada a seu marido que possuía grandes habilidades de negócios e personalidade visionaria, juntos começaram a trabalhar para um propósito bastante ousado, levar os cavas para o mundo. E assim, nos anos 30 abriram seu primeiro escritório nos EUA. Os anos 70 foram também de muita glória, pois foi aí que criaram o mais famoso rótulo, o Cordon Negro. Nos anos 2000 a capacidade da vinícola já ultrapassava 200 milhões de garrafas. Atualmente eles exportam para mais de 100 países e continuam sob direção familiar da quinta geração.
A tecnologia aplicada é também outro aspecto muito interessante e levante, a Freixenet conta com um laboratório de ponta onde eles desenvolveram suas próprias leveduras para a fermentação em garrafa.
JEAN LEON
Essa vinícola possui uma história diferente das demais. Jean Leon, ou Ceferino Carrión era um rapaz humilde, carismático, sonhador e visionário nascido em Saintander.
Em 1941 um terrível incêndio queimou toda cidade e tudo o que ele e sua família possuíam, com isso eles mudaram para Barcelona, e assim seria o começo de tudo novo e em uma direção diferente. Com apenas 19 anos ele embarcou em uma viagem para Paris, onde por diversas vezes ele tentou cruzar o oceano ruma a América. Depois de tanto insistir, na oitava vez ele finalmente chegou em Nova Iorque e assumiu a identidade de Jean Leon.
Seu começo na terra promissora foi trabalhando como taxista e cobrador de ônibus, logo em seguida como garçom do prestigiado restaurante do Rockfeller Center, assim, ele começou a admirar e observar as atitudes e comportamento dos ricos e famosos que ele atendia. Inconformado e obstinado, Jean Leon mudou-se para Hollywood, onde sua sorte mudou de vez. Fascinado com o mundo de artistas e glamour, ele conseguiu trabalho no famoso restaurante da época o Villa Capri, que era propriedade de Frank Sinatra e do jogador de baseball Joe DiMaggio (ambos também dividiram o amor de Marilyn Monroe). Por ser um dos melhores atendentes, logo se aproximou de Sinatra e tornou-se seu assistente. O cantor ensinou Jean a lidar com os famosos e a captar a atenção das celebridades da época como James Dean e Grace Kelly. James Dean inclusive foi quem o ajudou a abrir seu primeiro negócio, o restaurante Scala.
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O restaurante possuía tudo o que encantava os astros, e isso inclui uma bela adega de vinhos. Em busca do melhor, Jean tentou comprar uma propriedade na França, porém sem êxito, resolveu comprar um pequeno pedaço de terra na Espanha, onde a terra seria promissora e mais em conta financeiramente falando. Reza a lenda que seus primeiros vinhedos foram comprados do famoso Chateau Moutoun Rotchild, e que ao chegar nas terras espanholas as vinhas já não tinham mais vida. Com isso, Leon entrou nas propriedades francesas na calada na noite e roubou alguns enxertos de vinhedo para levar a sua propriedade. Mas isso, é uma lenda que não se sabe se é verdade ou não.
Atualmente a vinícola faz parte do Grupo Torres, mas possui sua identidade própria e caráter único. São vinhos modernos e descolados como é a América e como são as novas bodegas espanholas.
TORRES
Muitos também já devem ter ouvido falar dos vinhos elaborados pela Torres, entre os mais conhecidos estão o Salmos, Celeste e Mas la Plana. Vinhos realmente excepcionais e muito distintos, pois diferentemente das demais vinícolas com foco em cavas, a Torres apresenta excelentes vinhos tranquilos.
A história, aqui começou em 1870, com Jaime Torres Vendrell que saiu de Cuba aos 18 anos em 1960. Dez anos depois ele e seu irmão Miguel fundam a Torres y Compañia. Durante cinco gerações toda a família se dedicou muito a tecnologia aplicada em vinhedos, bem como aos negócios de internacionalização. Os membros da família e da companhia sempre se empenharam para apresentar os vinhos em diversas feiras internacionais e cada um deles se responsabilizou por mercados específicos, desde os anos 80 já haviam projeções para trabalhos não só na Europa, mas também na Rússia e Ásia.
Miguel Torres foi um dos presidentes da Torres, ele é filho de Miguel Torres Carbó e Margarita Riera que também foi presidente da bodega. Seus estudos eram focados ao vinhedo e em como das mudanças climáticas poderiam afetar o meio ambiente, com isso ele recebeu atenção e conhecimento internacional, não somente para si, mas para todas as pesquisas e estudos realizados dentro da vinícola.
Casado com a alemã Waltraud Makssasek – renomada cirurgiã plástica – que também ajudou com as expansões territoriais, hoje em dia ambos viajam o mundo para visitar seus clientes e manter um bom relacionamento com os mesmos. Cinco gerações depois, a família continua no comando da vinícola e seu compromisso é que o vinho é fruto da terra e por isso todos devem estar comprometidos com o meio ambiente e como as nossas atitudes refletem para que a natureza se desenvolva em segurança e responsabilidade.
A vinícola é moderna e desenhada lindamente para que tudo funcione além de acordo com seus ideais ecológicos e de forma funcional. Sua estrutura é elegante e para quem tiver a oportunidade de visitar, eles realizam eventos anualmente, o que mais me chamou a atenção foi o jantar harmonizado sob as estrelas. Com o projeto Celeste - inspirado no céu da Catalunha - eles fazem um menu que além de acompanhar os vinhos, tem música ao vivo e o mais interessante de tudo, um astrofísico é convidado para explicar sobre as constelações e falar sobre as estrelas. Ideal para quem é apaixonado pelos astros, vinhos e claro, boa gastronomia.
Há eventos em inglês e em espanhol para quem se interessar. Vale visitar o site para entender mais sobre essa vinícola fascinante e comprometida com os negócios. Com certeza foi para mim a empresa quem mais inspirou em termos de trabalho e crescimento. A cave de barricas é com certeza uma das mais lindas que eu já vi.
À noite, tivermos uma experiência incrível harmonizada, onde um chefe convidado preparou pratos típico como tomate e pimentos, carne assada e crema Catalana para nós. Com certeza vale agendar para uma experiência gastronômica.
Em 1979 eles começaram um projeto no Chile – Miguel Torres Chile que atua há mais de 30 anos em terras chilenas. – mas como eu não fui ainda lá, vamos deixar para outro dia.
RECAREDO
O dia começava bem frio e mesmo assim fomos direto aos vinhedos da Recaredo, de viticultura biodinâmica, a Recaredo também tem grande consciência de como trabalhar sem agredir o meio ambiente. Desde a vinha, passando pelas caves todo o trabalho da vinícola é auditado e certificado pelo organismo independente Bureau Veritas. São 50 hectares de no máximo 8 anos na zona mais oriental do Penedes em equilíbrio com o ecossistema e respeito pela biodiversidade local, cultivados sem uso de pesticidas ou herbicidas.
Aqui a produção é diferenciada não apenas pelo cultivo, mas também pelo proposito de elaborar principalmente extra bruts e natures. O degorgement (fala-se gegórgemãn - remoção das leveduras mortas) já era realizado manualmente em 1924 pelo “degorjador” Josep Mata Capellades, a técnica é aplicada exclusivamente em todos os caves até os dias atuais e sem congelamento do bico. Tivemos uma demonstração prática, que requer muita técnica e preparo, caso contrário, muito liquido e oxigênio é perdido no momento – não tentem isso em casa. Aqui os espumantes ficam no mínimo 02 anos de criança e são elaborados com maestria, são projetos especiais de trabalho meticuloso e de muito tempo de maturação. São ideais para apreciadores de champagnes antigos, cavas mais maduros e outros espumantes mais robustos, ou seja, são perfeitos para paladares mais evoluídos ou para acompanhar pratos, é o que chamamos de bebida gourmet - infelizmente não podemos fazer fotos na cave por regras da própria vinicola.
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GRAMONA
Aqui tivemos uma experiência um pouco ao contrário, começamos visitando a antiga elaboração dos espumantes. Em 1850, Josep Batlle, trabalhou como produtor e agricultor para o proprietário de um vinhedo de la Plana. Em tempos de filoxera, uma praga que devastou os vinhedos da França e grande parte da Europa, o seu filho Pau Batlle trabalhava vendendo vinho para a compradores francêses que elaboravam espumantes. Estes conheciam bem a Catalunha, já que naquela época eles eram os primeiros fornecedores de rolhas. Com a base xarel-lo aprendeu a refinar nossos vinhos para o efeito.
Foi assim que em 1881 ele criou sua própria vinícola, a Celler Batlle, e poderia comprar vinhedos em que ele tinha visto seu pai trabalhar.
Na geração seguinte, a filha Pilar casou-se com Bartolomé Gramona, filho do presidente do Gremio de Taberneros de Barcelona e fundador da La Vid Catalana, publicação da Asociación de Productores de Vino Catalana. Assim, a partir do século XX a marca Gramona começou a crescer e se desenvolver nas exportações.
Desde 2013 eles realizam técnicas de biodinâmica que tem agido na recuperação e integração de todo o universo ao entorno da vinícola, ou seja, a terra, o reino vegetal, animal, a influência dos astros e das pessoas no vinhedo.
Nós tivemos a oportunidade de conhecer a pequena e primeira cantina onde eram elaborados os primeiros cavas e em seguida fomos convidados para um almoço inesquecível. O menu apresentava pratos também elaborados com pratos típicos, porém dessa vez a maioria dos ingredientes eram provenientes do mar, tivemos, ouriço com batatas, sopa de caranguejo com lagostim e um peixe chamado Lubina. Aqui foi a prova final de que espumante pode e harmoniza sim de forma muito saborosa e elegante com diversos tipos de pratos. Alguns tinham sabor mais acentuado e outros mais suave, para cada um, um espumante mais redondo que o outro.
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A parte moderna também surpreende, o teto colorido da linha de engarrafamento é uma obra prima, traz alegria e movimento para a sala. Toda a parte de tanques e desenvolvimento é calculada para extrair o melhor de cada vinhedo. A viticultura aplicada também é biodinâmica, mas infelizmente não pudemos visitar os vinhedos pois no dia chovia muito.
Muy bien, entonces?
Nessa viagem tivemos uma visão bem ampla de diversos tipos de produção e elaboração de cavas, foram desde pequenos produtores ligados há antigas tradições até grandes produtores com alta tecnologia aplicada. O que fica aqui é que apesar de beber espumante ser muito prazeroso, há um enorme esforço por traz de tudo isso e que cada vez mais produtores de vinho estão se conscientizando dos impactos ambientais. Ter uma grande empresa não é sinônimo apenas de ganância e quantidade, pode ser um grande sinal de responsabilidade e compromisso com o meio ambiente, como foram os exemplos que conhecemos. O meu espanhol continuou não sendo o melhor de todos, mas com certeza o paladar não é mais o mesmo. Recomendo a todos que puderem fazer uma pequena degustação em casa para entender as diferenças entre espumante, champagne e cava. Assim você poderá entender melhor cada um dos propósitos e até mesmo conhecer melhor o seu próprio gosto.
Para harmonizar, também recomendo que faça com alimentos rápidos e com características diferentes como alguma carne defumada/curada – salame ou jamon – queijos moles e duros e também algumas frutas secas podem ser bem interessante, tipo damasco, nozes e tâmaras. Convide seus amigos e aproveite.
Adios mis amigos e até a próxima!
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