A cena já faz parte do folclore gastronômico: em uma degustação de vinhos o degustador solicita um rótulo ao garçom. Cheira a rolha, apenas retirada da garrafa, segura a taça pela haste, faz o vinho girar com certa afetação, e inala seus aromas da forma mais espalhafatosa possível. Procede, então, ao primeiro gole, que faz passear pela boca com estardalhaço, e só então diz "pode servir".
Embora pudesse fazer parte um desenho animado de tão caricata que é, a cena acima guarda algumas semelhanças com uma degustação real. Enólogos, enófilos e sommeliers, claro, realizam esses rituais em contextos apropriados, sem estardalhaço. Resta, porém, a dúvida: será que esse gestual todo é mesmo necessário? Em que ele melhora a experiência do vinho? E mais: o que eu posso fazer para degustar melhor minha próxima garrafa?
Para ajudar você a sanar essas e outras questões relativas à degustação de vinhos, a Casa Valduga preparou este material com tudo o que você precisa saber para tirar o máximo proveito da sua adega sem se tornar o enochato do grupo. Confira!
A degustação e a atenção aos sentidos
Se você já teve a oportunidade de conversar com um sommelier ou mesmo fazer um curso de degustação de vinhos, certamente você já ouviu dizer que todos temos o instrumental necessário para degustarmos bem um vinho, só nos falta treino.
Isso porque uma degustação atenta requer de nós o uso de três sentidos: visão, olfato e, claro, paladar. Cada um deles nos mostrará uma dimensão diversa do vinho e para que possamos perceber essas diferentes nuances é preciso saber o que se está procurando, bem como dedicar atenção exclusiva a cada etapa da prova.
Essa atenção aos sentidos pode, para muitos, parecer um preciosismo, mas sua importância reside, principalmente, em permitir que o vinho nos deleite para além do paladar, envolvendo outros sentidos e tornando sua experiência muito mais rica e proveitosa.
A seguir, conheceremos cada uma das etapas de degustação de um vinho e o que devemos procurar em cada uma delas.
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O exame visual
O primeiro sentido utilizado na degustação de vinhos é a visão, e a primeira informação obtida é bastante óbvia: estamos provando um tinto, branco ou rosé? Trata-se de um vinho espumante ou tranquilo?
Além dessas conclusões óbvias, a análise visual pode nos dar outros traços importantes do vinho, como sua idade, por exemplo. Isso porque os vinhos tintos tendem a perder tonalidade, tornando-se mais claros e alaranjados. Já com os brancos, o caminho é o contrário: a ação do tempo tende a torná-los mais escuros e opacos.
O exame olfativo
Essa pode parecer a fase mais cômica da degustação de vinhos para quem observa de fora: ver alguém cheirando uma taça de vinho e descrevendo aromas de flores, frutas, especiarias e etc. pode parecer absurdo, mas é a mais pura verdade.
Para realizar o exame olfativo, é interessante cheirar o vinho antes de fazê-lo girar na taça (calma, chegaremos nessa parte). Dessa forma você pode perceber o que chamamos de aromas de ataque do vinho, aqueles que vêm primeiro à tona, muito sensíveis e fáceis de se perder por evaporação.
Agora sim, giramos a taça, a fim de oxigenar a bebida. Ao entrar em contato com o oxigênio, o vinho vai liberar aromas "adormecidos", que não foram percebidos no primeiro exame. Faça um movimento suave, natural e confortável. Se você tiver pouca prática, vale girar a taça apoiada sobre a mesa, para evitar que derrame.
Ao fazermos esta comparação sentindo os aromas sem oxigenar e após a oxigenação, fica evidente a finalidade deste processo. Não se preocupe se não perceber aromas que não lhe são muito familiares. Lembre-se: a finalidade da degustação é enriquecer sua experiência, não frustrá-lo.
O exame gustativo
Após os exames visual e olfativo, é chegada a hora de consumir o produto em sua forma mais plena, paladar. Aqui você já apreendeu características do vinho e já criou algumas expectativas de sabor com base nelas. Chegou a hora de verificá-las.
Dê um gole razoável. Deixe que a bebida passeie pela boca, o que pode ser feito bochechando ou movendo-a suavemente: o importante é que o vinho entre em contato com todas as partes da língua, com o céu da boca e com o interior da bochecha. Depois, engula-o.
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Nessa fase, você poderá identificar as principais características da bebida:
Dulçor
Dependendo da concentração de açúcar, o vinho pode ser mais seco ou mais adocicado. Tenha em mente que secura e dulçor não são determinantes da qualidade da bebida: há excelentes vinhos secos e excelentes vinhos doces.
Acidez
Em seguida, perceba a acidez do vinho, que se parece com pequenas agulhas beliscando o interior da boca e eleva a produção de saliva.
Embora seja um traço mais marcante nos vinhos brancos, também os tintos podem apresentar acidez maior ou menor.
Álcool
Um dos principais componentes do vinho, o álcool motiva a maior parte das técnicas de produção. A melhor forma de perceber o álcool é atentando-se ao calor que sobe pela garganta quando você o engole.
Embora haja vinhos mais ou menos alcoólicos, o mais importante é que o álcool esteja bem equilibrado com os outros elementos do vinho. De resto, o gosto pessoal dita a preferência por vinhos mais ou menos quentes.
Taninos
Os taninos estão presentes principalmente na casca da uva e, portanto, não se encontram nos vinhos brancos. São reconhecidos por produzirem uma sensação de adstringência na boca, retirando boa parte da saliva, semelhante ao que acontece quando se come uma banana verde. Por essa razão, costumam acompanhar pratos gordurosos.
Com o passar dos anos, há uma tendência que sensação de adstringência causada pelos taninos seja diminuída, tendo em vista que várias reações químicas ocorrem ao longo do envelhecimento do vinho.
Corpo
Diz respeito à sensação de peso que a bebida causa na boca, e é causada pelos elementos que sobrariam na bebida se retirássemos o álcool e a água.
Um vinho de corpo magro causa sensação de leveza, próxima à da água, enquanto um vinho encorpado preenche toda a boca, como um caldo viscoso de maior densidade.
Intensidade
Alguns vinhos são um verdadeiro golpe de sabor na boca. A intensidade é o traço que diz respeito à potência de sabor do vinho, e determina o quão marcante ele é.
Como outras sensações, ela é melhor definida quando comparamos vinhos distintos.
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Equilíbrio
É claro que cada vinho possui traços e níveis diferentes de álcool, dulçor, acidez etc., mas um vinho de qualidade ímpar é aquele no qual nenhuma característica se sobressai às demais de forma desagradável. Sendo o equilíbrio e a harmonia os principais elementos buscados pelo enólogo no processo de elaboração.
Persistência
Por fim, a persistência do vinho diz respeito ao tempo em que ele ecoa na boca depois que você o engole. Vinhos medianos possuem um sabor que dura poucos segundos na boca, enquanto vinhos excepcionais persistem por vários segundos depois de engolidos.
Assim como os demais traços, não há uma escala exata para definir a partir de quantos segundos um vinho pode ser considerado persistente. Apenas a degustação atenta de diferentes rótulos poderá lhe dar essa percepção sutil.
Então, já sabe porque algumas pessoas bochecham durante a degustação de vinhos? Esperamos que você possa agora apreciar seus vinhos em uma dimensão mais profunda, mas sem jamais perder de vista o prazer da experiência. E para aprender ainda mais, não deixe de conferir também a importância da água na sua degustação. Boas provas!
