O universo do vinho é uma sinfonia de processos intrincados que transformam uvas modestas em uma experiência sensorial complexa e fascinante. Dentre esses processos, a fermentação malolática se destaca como um capítulo especial, adicionando nuances e elegância às taças que apreciamos.
A fermentação malolática é um dos elementos mágicos que contribuem para a diversidade e complexidade dos vinhos que apreciamos. Entender o processo nos permite apreciar não apenas o produto final, mas toda a jornada que o vinho percorre desde as uvas até a taça. Continue a leitura e saiba mais!
O que é fermentação malolática?
A fermentação malolática, frequentemente abreviada como FML, é uma transformação bioquímica que ocorre após a fermentação alcoólica inicial, envolvendo a transformação do ácido málico em ácido láctico. Este processo é conduzido por bactérias lácticas, sendo a mais comum a Oenococcus oeni e tem um impacto significativo na acidez e no perfil de sabor do vinho.
Como funciona?
A fermentação malolática é geralmente desejada em muitos vinhos tintos e alguns vinhos brancos para suavizar a acidez e adicionar complexidade ao perfil de sabor. Entenda melhor como funciona:
Condições propícias: a fermentação malolática geralmente ocorre após a fermentação alcoólica, quando as condições são mais propícias para o crescimento das bactérias lácticas responsáveis pelo processo.
Bactérias láticas: a bactéria mais comum envolvida na fermentação malolática é a Oenococcus oeni. Essas bactérias consomem o ácido málico presente no vinho como fonte de energia.
Indução ou ocorrência natural: a fermentação malolática pode ocorrer naturalmente devido à presença de bactérias lácticas no ambiente ou nos próprios cachos de uvas. No entanto, muitas vinícolas preferem induzir o processo, adicionando cepas específicas de bactérias lácticas.
Ajuste de condições: antes de iniciar a fermentação malolática, os enólogos ajustam as condições do vinho para torná-lo mais favorável ao crescimento das bactérias, o que pode incluir o controle da temperatura e a adição de nutrientes necessários.
Monitoramento: durante o processo, os enólogos monitoram cuidadosamente a evolução da fermentação malolática. O monitoramento pode ser feito através de análises químicas para verificar a redução do ácido málico e a produção de ácido láctico.
Duração: a fermentação malolática pode durar de algumas semanas a vários meses, dependendo das condições específicas e do controle exercido pelos enólogos.
Resultados: o resultado final é um vinho com acidez mais suave, textura mais macia e uma variedade de aromas e sabores complexos, que podem incluir notas de manteiga, creme e baunilha, dependendo das características específicas do vinho e do processo de fermentação malolática.
Finalização e estabilização: após a conclusão da fermentação malolática, os enólogos podem estabilizar o vinho, garantindo que não ocorram outras fermentações indesejadas durante o armazenamento e envelhecimento.
Para quais vinhos a fermentação malolática é recomendada?
A fermentação malolática é mais comumente recomendada para certos estilos de vinhos que se beneficiam das características resultantes desse processo. Conheça os principais tipos de vinhos que podem passar por esse processo:
Vinhos tintos encorpados
Muitos vinhos tintos encorpados, como Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e outros tintos robustos, frequentemente passam por fermentação malolática. Isso ajuda a suavizar a acidez e a adicionar complexidade ao perfil de sabor desses vinhos.
Chardonnay
A fermentação malolática é comumente recomendada para alguns vinhos brancos, especialmente Chardonnay. Nesses vinhos, o processo confere uma textura mais rica e cremosa, além de adicionar notas de manteiga e creme.
Vinhos de sobremesa
Alguns vinhos de sobremesa, como determinados estilos de Sauternes ou Tokaji, podem passar por fermentação malolática, contribuindo para a complexidade e suavidade desses vinhos mais doces.
Vinhos de corte
Muitos vinhos de corte, que são blends de diferentes uvas, podem se beneficiar da fermentação malolática para harmonizar os sabores e criar uma experiência mais integrada.
Fermentação alcoólica X Fermentação malolática: quais as diferenças?
A fermentação alcoólica é o ponto de partida no ciclo de vida do vinho. Iniciando-se após o esmagamento das uvas, este processo converte os açúcares presentes no mosto em álcool etílico e dióxido de carbono.
Essa transformação é executada pelas leveduras, predominantemente da espécie Saccharomyces cerevisiae, que consomem os açúcares e, como resultado, produzem álcool. A fermentação alcoólica ocorre nas primeiras fases da vinificação, moldando o teor alcoólico do vinho e influenciando seus sabores e aromas iniciais.
Enquanto isso, a fermentação malolática acontece em uma fase posterior do processo. Seu objetivo principal é converter o ácido málico, que é mais ácido e nítido, em ácido láctico, que é mais suave.
A fermentação malolática contribui significativamente para a suavização da acidez do vinho, sendo realizada tipicamente durante o envelhecimento do vinho em barricas ou tanques, adicionando nuances de sabor e aromas complexos.
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