Fazer a harmonização de vinhos é uma tarefa divertida e delicada. Os sabores presentes nos ingredientes e na bebida podem entrar em completa sintonia ou até mesmo frustrar a experiência enogastronômica. Em casos específicos, como os pratos apimentados, essa missão pode ser ainda mais desafiadora.
Por isso, neste texto, vamos explicar como harmonizar vinhos com essa especiaria tão deliciosa e apreciada pelos brasileiros: a pimenta. Você vai aprender quais as melhores variedades da bebida para agregar sabor às principais culinárias apimentadas do mundo, para conquistar amigos e familiares em almoços e jantares.
Quer aprender a dominar a arte de harmonizar vinhos e pimenta? Desbrave este texto!
Como funciona a ação da pimenta no organismo?
Um dos primeiros passos para sugerir rótulos para harmonização é conhecer os alimentos. Por isso, entender a ação da pimenta assim que ela aproxima-se da sua pele é imprescindível.
Ao comer a pimenta, duas substâncias presentes nesse alimento são responsáveis pela sensação de ardor: a piperina, presente nas pimentas escuras, e a capsaicina, das pimentas vermelhas. Essas substâncias estimulam os receptores nervosos presentes na boca, deixando-os irritados.
Essa sensação é enviada para o cérebro, que a interpreta como uma queimadura. Então, o órgão rapidamente intensifica a produção de saliva para hidratar a área e aumenta a liberação de endorfina, um analgésico natural produzido pelo corpo humano, na tentativa de trazer alívio para o desconforto.
Como consequência, o paladar fica anestesiado e a tendência é que o indivíduo tenha dificuldade de sentir os demais sabores dos alimentos, dependendo do grau de picância da pimenta em questão.
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Pimentas vermelhas e vinhos: uma explosão de taninos
Os Capsaicinóides, componentes químicos bastantes presentes nas pimentas vermelhas, são grandes inimigos dos taninos existentes no vinho. Então, em grande quantidade, eles podem causar uma sensação desesperadora quando se encontram na boca.
A boa notícia é que a acidez e o açúcar da uva são ótimos antídotos para a ação dos Capsaicinóides, pois são capazes de combater a sensação de ardência.
Vinho e pimenta são sabores que harmonizam?
Se a combinação entre os taninos e pimenta pode ser complicada, ela abre um desafio para os apreciadores de um bom vinho. Sabendo como esse ingrediente se comporta no paladar, temos algumas dicas de quais caminhos seguir para ter um resultado satisfatório.
Dica: Como escolher um bom vinho para presente?
Então, se você está intrigado com a pergunta do título deste tópico, saiba que é possível harmonizar esses dois sabores. Nesse caso, como sempre, o caminho é respeitar as características de cada alimento e bebida, além da tolerância de cada pessoa para a sensação causada pela pimenta.
Um erro comum dos iniciantes é levar em conta apenas a pimenta para a harmonização. Todos os ingredientes do prato devem ser levados em consideração, assim, a consonância de sabores ficará muito mais completa.
Com tudo isso em mente, algumas dicas podem ajudar os enófilos iniciantes a combinar os pratos apimentados com saborosos vinhos:
Evite vinhos muito alcoólicos
Respeitar as características da pimenta é um bom começo para harmonizar pratos e bebidas. No espectro de sabores que esse ingrediente possui, os vinhos mais indicados possuem uma dosagem alcoólica média ou baixa.
Para entender essa indicação, basta pensar em como seu corpo se aquece rapidamente ao ingerir uma bebida muito alcoólica. A pimenta tem esse mesmo efeito no corpo humano, e somar as duas características não parece ser uma boa ideia.
Busque alta acidez
Se você gosta de cozinhar para a sua família, com certeza já deve ter usado o limão como tempero pelo menos uma vez. Ele tem o poder de acentuar o gosto dos alimentos, aumentando o contraste de sabores.
Esse poder é causado pela alta taxa de acidez dessa fruta, característica que também é encontrada em alguns tipos de vinho, e quando combinada com pratos muito temperados, ajuda a ressaltar todas as outras qualidades do alimento, amenizando a picância da pimenta.
Um prova de que a mistura da acidez é uma ótima solução para acentuar o sabor de pimentas fortes é o molho de pimenta Jalapeño com lúpulo, que combina a cerveja Leopoldina Witbier, limão siciliano e coentro. O resultado é fresco, rico em aromas cítricos e muito saboroso.
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Esqueça vinhos armazenados em carvalho
Essa regra não é proibitiva, nem pode aumentar a picância da pimenta como as anteriores, mas é um caminho mais fácil para aproveitar o sabor dos pratos apimentados.
Vinhos armazenados em barris de carvalho ― tanto os brancos quanto os tintos ― tendem a ter um sabor característico proveniente do carvalho. No caso específico da combinação com pimenta, isso pode tirar o brilho da comida. Por isso, evitar sabores muito intensos pode ser um caminho mais feliz para a harmonização.
Se quiser optar pela combinação da pimenta com o aroma amadeirado, a sugestão é conhecer o molho Malagueta com Brandy. Ele possui um blend de pimentas malagueta e habanero com o Brandy X anos da Casa Valduga. No resultado marcante dessa combinação, é possível sentir um delicado gosto amadeirado, para agradar consumidores exigentes.
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Opções frutadas, aromáticas e demi-secos
No universo dos admiradores de vinhos, há um conhecimento muito divulgado para harmonizar a bebida com pratos asiáticos: escolher variedades com notas frutadas, aromáticas e com um pouco de açúcar residual.
Como sabemos, a culinária asiática é conhecida por ser bem temperada, com presença marcante de pimenta. Por isso, é natural que as regras para combinar pratos apimentados e vinho sigam essa mesma linha.
O açúcar residual dos vinhos demi-secos traz contraste à combinação, balanceando o calor e o gosto picante. Ele também vai ajudar a ressaltar os demais sabores do prato, proporcionando uma experiência mais agradável.
Os vinhos frutados e aromáticos, especialmente nas versões brancas, têm uma ação bastante semelhante nessa combinação. Por isso, são as principais sugestões que vêm à mente quando o assunto é harmonização de pratos picantes.
Quem deseja experimentar a mistura da pimenta com opções de sabores frutados pode conhecer o Sweet Chilli com Maracujá, molho que combina a picância da pimenta dedo-de-moça com a polpa de maracujá, cuja acidez e doçura são equilibradas. O resultado é um aroma frutado e um paladar levemente picante.
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Tintos não são proibidos
As características das bebidas que harmonizam facilmente com culinárias ricas em pimenta combinam com um bom número de vinhos brancos e espumantes. Apesar desse tipo de vinho ser mais indicado para a combinação, isso não significa que não há variedades disponíveis para quem não abre mão de degustar um bom vinho tinto ao fim do dia.
A solução é levar em conta as regras básicas na escolha da sua garrafa, como pesquisar opções com alta acidez, pouco álcool e entre média e baixa quantidade de taninos. Opções frutadas e adocicadas ajudam a ressaltar os sabores, e uma boa taxa de acidez também colabora para uma refeição agradável.
Dica: Guia de compra de vinhos: como não errar na escolha?
Como harmonizar vinhos com diversas culinárias apimentadas?
Agora que você já está ciente dos principais cuidados para ter uma boa experiência na harmonização de pratos apimentados com vinhos, chegou a hora de conferir sugestões que valorizam as qualidades de cada tipo de culinária, explorando as opções para conseguir o melhor paladar possível.
Culinária mexicana
Os ingredientes mais comuns da culinária mexicana são o milho, carne vermelha, legumes e a pimenta, que finaliza a maioria dos pratos e dá o toque de picância que tanto agrada os amantes da gastronomia desse país.
Os tacos estão entre as opções com a pimenta mais intensa. Nesse prato, a carne também possui o sabor muito presente. Então, a opção adequada para harmonização desse clássico mexicano seria um bom rótulo de Syrah. Por incrível que pareça, a combinação da picância do vinho com a do prato resultam em uma profusão de sabores.
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Culinária baiana
Não espere sabores medianos ao degustar pratos da culinária baiana. Os ingredientes típicos da região, como azeite de dendê, leite de coco, coentro e pimenta sem modéstia, prometem muita intensidade a todas as iguarias.
Entre as receitas mais apreciadas dessa culinária está o acarajé. Influenciado pelas tradições africanas, o acarajé traz uma mistura de sabores peculiar, que pode ter um resultado bastante picante, especialmente para quem não está acostumado.
Ao ter em mente que esse bolinho de feijão-fradinho, cebola e sal é frito em azeite de dendê e recheado com diversos sabores, como o vatapá, caruru, camarão e pimenta, é melhor escolher um vinho que respeite essa enorme variedade de ingredientes.
Em casos assim, uma boa sugestão é o Torrontés de Salta, vinho branco aromático argentino, cujo sabor refrescante e acidez moderada trazem o alívio esperado ao experimentar a exuberância baiana. Outra opção é o Vincada Rosé Vinho Verde DOC, um vinho rosé com notas levemente adocicadas, capaz de ressaltar a riqueza de ingredientes desse prato.
Culinária indiana
A profusão de sabores, aromas e pimentas é muito presente na culinária indiana. Essa riqueza traz uma enorme variedade de pratos típicos, mas é a influência do curry que marca a cozinha da Índia para os estrangeiros.
Mantendo essa peculiaridade em mente, podemos sugerir um vinho branco, aromático, de corpo médio e boa acidez. O corpo médio com boa acidez desse vinho conseguirá equilibrar a forte ardência inicial do curry, especialmente em pratos como o Mung Korma (frango com iogurte e especiarias).
Em receitas mais pesadas, como o Rogan Josh (cordeiro cozido com creme de leite, iogurte e especiarias), o Merlot brasileiro é uma excelente opção. Os taninos macios dessa variedade da bebida de aroma frutado, com notas de especiarias, trazem a estrutura que um prato como esse precisa.
Culinária tailandesa
Os pratos típicos da Tailândia são muito apimentados, mas poucas culinárias exploram tão bem a possibilidade de combinações entre as especiarias. Ingredientes como alho, coentro, capim-limão, gengibre, pasta de camarão, molho de peixe e pimentões, fazem os pratos tailandeses serem famosos em todo o mundo.
Como aproveitar cada um desses ingredientes em uma combinação com vinho? Guiando-se pelos alimentos mais relevantes. Se o prato tiver peixe ou frutos do mar, como o salmão thai, ele pede uma bebida delicada e aromática. Boas garrafas do vinho branco Gewürztraminer trazem essas qualidades.
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Culinária coreana
As receitas coreanas possuem ingredientes comuns, como grãos, vegetais e carne. A diferença no sabor fica por conta de outros elementos usados na preparação da comida, como o óleo de amendoim, molho de soja, gengibre, alho, pasta de feijão (doejang) e pasta de feijão vermelho fermentado (gochujang).
O resultado dessa mistura são sabores fortes, que muitas vezes têm uma quantidade acentuada de pimenta. Então, para harmonizar pratos como o bugolgi (carne de porco marinada) a sugestão é o Pinot Noir chileno. O toque de frutas maduras levemente adocicado desse vinho vai valorizar ainda mais o prato.
Lista de compras
Se você é do tipo de pessoa que adora colocar pimenta em todos os pratos que come e não abre mão de degustar um bom vinho nas refeições, algumas ideias podem trazer garrafas versáteis à sua adega. Assim, você conta com opções viáveis ao seu alcance todos os dias. Confira:
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Gewürztraminer: vinho aromático e de acidez equilibrada, é uma opção fácil para harmonizar com pimentas fortes, como a jalapeño
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Vinhos brancos da Alsácia: alta acidez e doçura agradável;
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Espumantes: bebida leve e refrescante se ajusta à pimenta calabresa como poucas;
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Rioja Jovem: frutado e pouco encorpado, é uma opção com poucos taninos;
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Cabernet Sauvignon: carnes apimentadas agradecerão a combinação com rótulos de Cabernet Sauvignon bem frutados; um bom molho à base desse vinho, com um blend de pimenta calabresa, também agrada paladares sofisticados;
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Pinot Noir: para não errar na combinação, prefira os produzidos em regiões frias, de corpo leve, que possuem uma acidez refrescante.
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5 receitas culinárias que levam vinho e pimenta em sua composição
A combinação de vinho com pimentas como ingredientes em receitas também pode trazer sabores espetaculares para degustar. Porém, nem sempre a harmonização é feita da mesma maneira que ao beber. Evite resultados desagradáveis seguindo o estilo de vinho indicado na receita.
Para inspirar essa combinação, selecionamos receitas deliciosas que harmonizam os dois ingredientes. Nenhuma delas exige um grau de conhecimento aprofundado de culinária, podendo ser executada por quem desejar. Confira e experimente!
Molho de pimenta especial
Ingredientes
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150g de pimenta dedo-de-moça
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5 dentes de alho
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1 cebola
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60 ml de vinagre branco
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15 ml de vinho branco
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60 ml de azeite de oliva
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1/4 de colher (chá) de noz-moscada
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1/2 colher (chá) de orégano
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1 colher (chá) de sal
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80g de tomate pelado
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1 pitada de açúcar
Modo de preparo
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Com as pimentas higienizadas e sem cabo, adicione-as em uma panela com água fervente e cozinhe por 3 minutos.
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Escorra e coloque-as em uma tigela com água fria.
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Escorra a água e seque as pimentas com papel absorvente.
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No liquidificador, bata as pimentas com os demais ingredientes até ficar homogêneo.
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Retire e guarde em um vidro esterilizado e bem tampado.
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Mantenha na geladeira
Dica: Para manusear a pimenta, utilize luvas plásticas e, se necessário, máscara. As sementes da pimenta dedo-de-moça podem irritar os olhos e o nariz. Se preferir um molho menos picante, retire as sementes antes de colocar a pimenta no liquidificador.
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Filé com vinho do porto e pimenta rosa
Ingredientes
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300 ml de vinho do porto
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2 colheres (sopa) de óleo
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4 medalhões de filé-mignon
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1 colher (sopa) de pimenta-rosa
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Sal a gosto
Modo de preparo
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Em uma panela, em fogo médio, despeje o vinho do porto, mexendo de vez em quando, e deixe cozinhar por 20 minutos ou até encorpar.
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Retire do fogo e reserve.
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Em uma frigideira, em fogo médio, aqueça o óleo e disponha os medalhões. Frite por 3 minutos ou até dourar.
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Vire e repita o procedimento.
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Tempere com sal e retire do fogo.
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Disponha os medalhões nos pratos, cubra com a redução de vinho e polvilhe com pimenta rosa.
Dica: A pimenta rosa é uma variedade adocicada e perfumada. Por isso, é ideal para pratos delicados, como carnes, saladas e legumes. Ela é facilmente harmonizada com diversos tipos de vinho, graças à sua leve picância.
Coq au vin rápido
Ingredientes
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4 fatias de bacon
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4 sobrecoxas de frango (sem pele)
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3 colheres (sopa) de salsinha picada
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200g de cogumelo paris cortado ao meio
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4 cebolas roxas cortadas ao meio
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2 dentes de alho espremido
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300 ml de vinho tinto (Malbec ou Syrah)
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300 ml de caldo de galinha
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4 colheres (sopa) de farinha de trigo
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Sal grosso e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
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Em uma panela, em fogo médio, doure o bacon. Retire e reserve.
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Tempere o frango com sal grosso, pimenta-do-reino moída na hora e 1 colher (chá) de salsinha.
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Na mesma panela do bacon, doure o frango por todos os lados.
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Transfira para uma travessa e leve ao forno baixo, preaquecido, para não esfriar.
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Ainda na mesma panela, adicione o cogumelo e a cebola, temperando com sal e pimenta. Cozinhe até dourar.
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Adicione o alho, mexa rapidamente e acrescente o vinho.
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Em seguida, despeje 50 ml de caldo, o bacon e mais uma colher de salsinha.
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Ferva em fogo baixo por 10 minutos.
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Em uma xícara, misture o restante do caldo com a farinha até ficar homogêneo.
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Acrescente, aos poucos, na panela.
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Cozinhe por mais 5 minutos ou até engrossar.
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Retire o frango do forno, despeje o caldo e polvilhe com a salsinha restante.
Picanha de forno com batatas
Ingredientes
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1 picanha inteira
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Sal grosso, alho desidratado e pimenta-do-reino a gosto
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Óleo para untar
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10 batatas descascadas cozidas em água com caldo de carne
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1 xícara (chá) de vinho seco
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1 xícara (café) de água
Modo de preparo
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Tempere a picanha com sal, alho e pimenta.
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Unte a carne com o óleo e disponha em uma assadeira.
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Ao redor, acomode as batatas cortadas ao meio.
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Misture o vinho e a água e despeje no fundo da assadeira.
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Leve ao forno médio, preaquecido, por 50 minutos ou até obter o ponto desejado da carne.
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Retire do fogo, regue a picanha com o molho do fundo da assadeira e sirva.
Dica: Sempre prefira a pimenta-do-reino moída na hora. O frescor acentua o sabor dessa especiaria. Em algumas regiões do país, ela é encontrada sob o nome de pimenta preta. Ao utilizá-la, prove sempre o molho, para evitar seu uso em excesso.
Risoto Cacio e Pepe
Ingredientes
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2 colheres (sopa) de manteiga
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1 cebola em cubinhos
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200 ml de vinho branco
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200 gramas de arroz arbório
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1,5 litro de caldo de legumes
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200 gramas de queijo parmesão
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100 gramas de queijo pecorino
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Pimenta-do-reino a gosto
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Folhas de manjericão para decorar
Modo de preparo
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Em uma panela, em fogo baixo, deixe o caldo aquecendo.
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Em outra panela, em fogo médio, derreta a manteiga e cozinhe a cebola até murchar.
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Adicione o arroz e refogue.
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Em seguida, adicione o vinho branco e deixe o álcool evaporar.
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Quando o vinho começar a secar, acrescente o caldo de legumes, em conchas, mexendo sempre.
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Repita o processo até o arroz ficar cozido.
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Quando estiver próximo do ponto ideal, adicione os queijos e misture bem para incorporar.
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Decore com folhas de manjericão e polvilhe com pimenta-do-reino.
Dica: O Risoto Cacio e Pepe é uma receita tradicional italiana, inventada pelo chef Massimo Bottura. Esta é uma versão adaptada e igualmente saborosa. Para obter um sabor mais agradável, polvilhe com pimenta-do-reino em abundância. Não se esqueça de servir o risoto ainda fresco, para um resultado ainda melhor.
Conclusão
O universo dos vinhos e comidas apimentadas promete muitas aventuras gastronômicas para os amantes de boas experiências à mesa. Neste texto, trouxemos algumas sugestões de receitas, rótulos e tudo o que você precisa saber para fazer uma harmonização de vinhos e pratos apimentados sem arriscar seu paladar.
Agora que você já sabe como harmonizar vinhos com deliciosas receitas picantes, reúna seus amigos e demonstre sua experiência! Com certeza vão chover elogios ao seu conhecimento enogastronômico.
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