Saiba tudo sobre a harmonização de vinhos e carnes


Saiba tudo sobre a harmonização de vinhos e carnes

Degustar uma boa taça de vinho é uma experiência única. Desde o momento em que o líquido toca o paladar e suas notas começam a se tonar evidentes, a sensação de prazer é indescritível. Quando há uma harmonização de vinhos com alimentos adequada, esse momento pode ser ainda melhor.

Para fazer a harmonização, porém, é preciso seguir alguns cuidados, especialmente quando o alimento em questão é uma carne, ingrediente que costuma ter sabores dominantes. Nesse caso, seguir algumas dicas básicas pode evitar que as características — tanto da comida quanto da bebida — se anulem. Descubra neste texto como harmonizar vinhos e alimentos sem errar!

1. Por que a harmonização de vinhos é importante?

Se você não faz parte do time de pessoas que usam o vinho apenas para ajudar a “engolir” os alimentos, com certeza deseja aumentar seus conhecimentos em enologia.

Uma das características dessa ciência é procurar aproveitar ao máximo os sabores em uma experiência de degustação. Para isso, são utilizadas diversas técnicas para limpar o paladar entre uma taça e outra, procurando harmonizar os alimentos com as características de cada rótulo.

A harmonização dos vinhos com alimentos é importante, portanto, porque une as particularidades do vinho e da comida para oferecer a melhor experiência possível para seus degustadores.

Não necessariamente as regras de harmonização precisam ser seguidas à risca, já que o paladar também é individual para cada pessoa. Porém, elas são guias que ajudam na jornada que leva a experiências de degustação primorosas.

Dica: Entenda a classificação dos vinhos e siglas de cada país

2. Os critérios da harmonização de vinhos e carnes

Antes de aprender como combinar sua seleção de garrafas de vinho com as carnes que mais as valorizarão, é preciso entender quais critérios guiam essa harmonização. Com esse conhecimento, você será capaz de escolher rótulos até mesmo para combinar com outros alimentos. Veja:

2.1. Sabor dos alimentos

As papilas gustativas presentes na nossa língua conseguem sentir cinco sabores. São eles:

  • doce;
  • salgado;
  • amargo;
  • azedo;
  • umami.

Mais difundido na cultura asiática, o umami é o sabor único que tem influências terrosas e fermentadas, e pode ser encontrado em itens como o molho de soja, o glutamato monossódico, cogumelos e alguns caldos.

Esses são os sabores básicos encontrados em todos os alimentos. Mas a nossa língua é um órgão sensorial potente, e consegue interpretar também muitas outras sensações, como a picância, temperatura, oleosidade e até mesmo a adstringência em algumas comidas.

Quando conseguimos identificar quais desses itens estão presentes em uma bebida e quais estão mais sobressalentes em um prato, fica bem mais fácil descobrir a melhor forma de alinhar as duas experiências.

2.2. Quantidade de gordura

Você já teve a impressão de que todos os alimentos saborosos são pouco saudáveis? Parte dessa impressão vem da quantidade de gordura presente nesses alimentos, pois ela é responsável por grande parte da sensação de gosto que temos nos pratos.

Além disso, nós temos muita facilidade em identificar a quantidade de gordura presente em um prato, já que essa sensação é sobressalente às demais. Por isso, esse fator é muitíssimo relevante para a harmonização de bebidas e carnes.

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2.3. Acidez e doçura do vinho

Quem já teve a oportunidade de estudar um pouco as características de cada bebida sabe que o grau de acidez no vinho e a quantidade de açúcar residual podem fazer uma diferença enorme no resultado final da bebida.

Isso acontece porque o açúcar é uma forma de disfarçar a intensidade da acidez quando entra em contato com a boca. Um bom exemplo disso é a limonada: poucas pessoas têm coragem de ingerir a bebida sem açúcar, porém, com algumas colheradas de doce, ela se torna bastante saborosa.

Vinhos doces ajudam a disfarçar a quantidade de sal ou reduzem o impacto de receitas majoritariamente ácidas. Já bebidas com o ácido mais intenso são excelentes para equilibrar comidas gordurosas ou intensificam a sensação de pratos igualmente ácidos.

2.4. Presença de taninos

De forma geral, pode-se dizer que os taninos passam uma sensação de adstringência e tornam o sabor mais amargo. Por isso, é comum associar a quantidade de taninos à complexidade e corpo do vinho. Como os taninos em excesso podem deixar a boca com uma secura desagradável, é comum amenizar bebidas desse tipo com um amadurecimento adequado e harmonização com alimentos.

Vinhos ricos em taninos, como os da uva Tannat, ganham vida quando combinados com pratos gordurosos. Pratos leves podem anulá-los, por isso, não são indicados. Já a combinação com pimenta deve ser evitada, já que produz um amargo intenso demais.

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3. As rotas de harmonização do vinho

Os conhecimentos adquiridos até agora são usados como base para toda e qualquer harmonização, até mesmo de ingredientes diferenciados, como cogumelos e vinhos. Porém, existem diversas formas de criar esse equilíbrio, e cada uma dessas formas é chamada de rota de harmonização.

Abaixo, explicamos as três rotas e como utilizá-las para obter o melhor de cada rótulo e alimento:

3.1. Por afinidade

A harmonização por afinidade ou simetria busca semelhanças entre o vinho e o alimento, equilibrando as duas forças. Assim, tem-se a certeza de que todos os sabores ficarão igualmente destacados, sem que um dos itens se sobreponha ao outro no paladar.

Para isso, é comum que o enólogo leve em consideração os pontos de semelhança entre ambos, que podem ser o corpo, a acidez, o sabor, entre outros.

Para harmonizar um prato pesado, como carne de cordeiro por exemplo, a rota da afinidade sugere uma bebida igualmente impactante, como o Cabernet Sauvignon. Já opções leves, como o Pinot Grigio, têm uma afinidade incrível com moluscos simples.

Uma boa tática para harmonizar pratos e bebidas por afinidade é servir à mesa o mesmo vinho utilizado no preparo do alimento. O coq au vin, prato tradicional francês, ficará ainda mais saboroso se servido com o tinto utilizado em sua cocção.

A rota de harmonização por afinidade, no entanto, não permite harmonização no caso de bebidas ou alimentos que possuam o sabor amargo. Lembre-se dessa dica!

Dica: Vinho e música clássica: uma ótima harmonização

3.2. Por contraste

Não é por acaso que a sabedoria popular ensina que o equilíbrio é necessário para se obter a harmonia. No universo da combinação de alimentos e bebidas, essa ideia é válida, e misturar bebidas pungentes com alimentos leves e vice-versa pode trazer experiências únicas.

A rota de harmonização por contrastes é mais ousada do que a por afinidade e, por isso, deve ser utilizada por enófilos mais experientes. Nem sempre o resultado será agradável, mas lembre-se de que cada combinação é um aprendizado.

Porém, conforme você vai pegando o jeito e compreendendo a característica dos rótulos e dos alimentos, os resultados prometem ser interessantes e até mais saborosos do que as harmonizações por afinidade.

Um exemplo clássico para a rota da harmonização por contraste é o molho Alla Puttanesca, que possui uma grande quantidade de sal e gordura. Pela rota de afinidade, essas características pediriam um vinho tinto encorpado. Porém, ao entrar em contato com o sal, os taninos do vinho poderiam resultar em um gosto metálico na boca.

Já um Sauvignon Blanc, com sua leveza, contrasta com o peso do molho e traz mais frescor ao paladar. Totalmente ousado e inusitado, mas positivamente surpreendente.

O grande porém da rota por contraste é a combinação dos taninos com sal ou pimenta. Harmonizar vinhos com pratos apimentados é um desafio exatamente por isso: a secura dos taninos ressalta a quantidade de sal e de picância da comida, tornando essa harmonização insuportável.

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3.3. Regional

A lógica da rota de harmonização regional é simples, e consiste em combinar pratos tradicionais de uma região com os vinhos ali produzidos. Assim, você aproveita a sabedoria da tradição e tem experiências maravilhosas ao degustar um Brie com Chardonnay, por exemplo.

Isso pode ser feito não só com a histórica gastronomia europeia, mas também com variedades do novo mundo. O Malbec produzido em Mendoza fica excelente quando degustado com empanadas.

4. Harmonização de vinhos e carnes vermelhas

Agora que as regras da harmonização já estão claras, partimos para as dicas diretas de como combinar cada tipo de carne com um rótulo de vinho espetacular. Para isso, começaremos com a carne vermelha. Esses cortes costumam ter sabores proeminentes, por isso, harmonizá-los corretamente é simples. Confira os ensinamentos:

4.1. Filé

O Filé mignon é uma carne nobre, com baixa porcentagem de gordura, que possui uma textura macia e suculenta. Normalmente, é consumido em filé, medalhão ou picado no famoso prato strogonoff.

Os vinhos de uva Grenache conseguem ser tão suculentos quanto o filé e, por isso, são harmonizações naturais com esse corte. O Pinot Noir, especialmente em rótulos mais densos, também traz um resultado agradável.

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4.2. Contrafilé

O Contrafilé brasileiro é cortado a partir da ponta do contrafilé, que também dá origem ao Bife ancho argentino. É uma carne muito consumida em bifes, e costuma ter a textura suculenta e fibrosa, além de uma quantidade de gordura considerável.

Com essas características, não é de se estanhar que a sugestão seja um vinho tinto encorpado e com muitos taninos. Também vale a pena evitar os rótulos com alta acidez. Uma opção perfeita de harmonização com o contrafilé é o Malbec Argentino.

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4.3. Picanha

A carne rainha do churrasco é conhecida por sua camada grossa de gordura, que rende uma textura macia, suculenta e bastante sabor no paladar. Para essa harmonização, o indicado é um rótulo com muitos taninos e acidez mais elevada, como o Cabernet Sauvignon argentino.

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4.4. Lagarto

O lagarto é uma carne leve e com pouca gordura, mas que possui uma textura fibrosa. Por isso, precisa de uma opção de bebida mais ácida que ajude a romper essas fibras na digestão.

As melhores escolhas, entre as opções com boa acidez, são os rótulos que também contam com poucos taninos e menos estrutura. A combinação fica excelente quando o lagarto é preparado como rosbife.

É importante lembrar, porém, que o lagarto costuma ser ingrediente de cozidos e, nesse caso, é interessante levar em consideração os demais ingredientes do molho. Molhos apimentados ou ácidos harmonizam com os brancos Sauvignon Blanc ou Riesling. Já os que levam manteiga e queijo podem ser consumidos com rótulos de Syrah ou Cabernet Sauvignon.

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4.5. Costela

Um ponto importante da harmonização de vinhos com carnes é saber se a receita leva algum tipo de molho. Em alguns cortes, como a costela, isso faz uma diferença significativa no resultado final.

A costela é uma carne gordurosa e macia, que cai bem com os vinhos tintos Cabernet ou Chianti. No entanto, se ela for acompanhada de molho barbecue, é mais indicado um Syrah do novo mundo, especialmente em alternativas encorpadas, com acidez e aromas de especiarias.

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4.6. Lombo

Assim como as demais carnes vermelhas, o lombo de boi pede um vinho tinto, de corpo médio a encorpado, como o Cabernet Sauvignon, Malbec ou Syrah. Porém, se o lombo for de porco, as opções se tornam mais interessantes, já que essa carne permite combinações com tintos e brancos.

Nesse caso, harmonize a carne com o tempero utilizado. Para um lombo de porto assado, o Chardonnay branco cai bem. Já a carne desfiada com ingredientes como legumes pode ser combinada com um vinho branco de corpo médio. Se a carne for preparada com molhos agridoces, escolha um Pinot Grigio.

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4.7. Alcatra

A alcatra é um corte fibroso e macio, que conta com uma quantidade de gordura maior do que o filé mignon. Quase sempre é consumida em bifes, mas também é uma excelente opção para consumir refogada e em picadinho.

Já que essa carne não é magra, o ideal é encontrar um vinho que compense essa característica com uma acidez adequada. Uma boa ideia de harmonização é o da uva Carménère, especialmente quando a alcatra é preparada com ervas que valorizam essa bebida.

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4.8. Cordeiro

O cordeiro e outras carnes de caça sofrem com o seu sabor forte, que tende a anular as notas de vinhos mais leves. Por isso, se desejar apreciar um prato com esse ingrediente, procure rótulos de tintos encorpados, como o Cabernet Sauvignon.

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4.9. Hambúrguer

Antes de escolher o vinho ideal para curtir seu hambúrguer, é preciso saber de quais carnes é feito o blend que o compõe. Normalmente, são usados o patinho e o acém, macias e magras, mas sem perder a gordura necessária para dar liga ao hambúrguer.

Nesses casos, pode ser usado um vinho com uma quantidade de taninos menores, além de um corpo mediano, como o Pinot Noir do novo mundo.

Todavia, se a carne utilizada no hambúrguer for mais gordurosa, como costela ou bacon, é melhor buscar um vinho tinto mais encorpado para acompanhar sua refeição. Independentemente do rótulo escolhido, a combinação entre vinho e hambúrguer — pouco convencional — certamente vai surpreender e agradar seus convidados.

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5. Como harmonizar vinhos e peixes

Os peixes também são ótimas possibilidades para quem deseja fazer uma refeição acompanhada com um bom vinho. A sabedoria popular diz que peixes harmonizam bem com vinhos brancos, mas isso não é uma regra. Afinal, diferentes espécies podem ter sabores variados.

Mas, aqui, seguem algumas ideias de como harmonizar vinhos com os peixes mais comuns:

5.1. Salmão

O salmão é um peixe gorduroso, que pode ser servido cru ou cozido de diversas formas. Quem prefere consumir o peixe ao natural deve optar por um espumante Brut, que acompanha bem todos os pratos da culinária japonesa. Já cozido, assado e grelhado, o peixe harmoniza melhor com um rosé de boa estrutura ou até mesmo um Pinot Noir ou Syrah do Novo Mundo.

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5.2. Bacalhau

O Bacalhau é um excelente exemplo de peixe que harmoniza bem com vinhos tintos, devido ao seu sabor intenso. Prefira rótulos tintos espanhóis maduros ou mesmo variações mais leves de Tempranillo. Para quem preferir seguir a tradição dos vinhos brancos, é recomendado procurar alguma opção portuguesa mais intensa ou o tradicional vinho verde.

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5.3. Tilápia

A Tilápia ou Saint Peter é um peixe de água doce com baixo teor de espinhos, portanto, pede uma bebida mais leve. Boas variedades para harmonização são os espumantes ou um saboroso Pinot Grigio.

Porém, não se esqueça de verificar a receita como um todo. Se ela levar ingredientes mais pesados, como creme de leite, vale a pena buscar uma harmonização que combine com os sabores mais sobressalentes da receita.

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6. Harmonização de vinhos e frutos do mar

Os frutos do mar são alimentos sofisticados que têm tudo a ver com o universo em que o vinho se insere. Por isso, as combinações entre esses dois elementos costumam ter um toque de elegância e pedem um paladar de nível elevado. Confira algumas ideias:

6.1. Camarão

O camarão tem uma carne de sabor característico, que costuma dominar as preparações em que esse ingrediente é usado. Para opções simples, como o camarão frito, um bom Sauvignon Blanc garante harmonizações primorosas.

Já pratos mais rebuscados, como o risoto de camarão ou variedades com molho branco ficarão deliciosos acompanhados de um Chardonnay.

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6.2 Moluscos

Moluscos como lula, polvo e mariscos têm uma carne com textura diferenciada e sabor pungente. Então, combinações agradáveis são vinhos brancos leves, como o Sauvignon Blanc.

Para harmonizar mariscos, a dica é buscar vinhos brancos com uma acidez próxima à do Muscadet, que complemente o prato com perfeição. As ostras também caem bem com o Chablis ou outras opções como o Pinot Grigio, Verdiccio ou Assyrtico, ricos em uma mineralidade que eleva o sabor desse alimento.

6.3. Caranguejo

Os crustáceos permitem a harmonização com brancos mais encorpados. Chablis, Muscadet e Sauvingnon Blanc ainda são boas opções, mas passam a dividir os holofotes com o Riesling quando ganham o acompanhamento de ingredientes mais gordurosos como a manteiga ou algum molho.

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6.4. Lagosta

Nem todo crustáceo fica melhor quando servido com vinhos leves. A Lagosta é uma das exceções, já que, apesar da delicadeza de sua carne, pratos com esse ingrediente costumam ser servidos com vinhos encorpados.

Nesse caso, os grandes vinhos da Côte de Baune são indicações excelentes. Então, o Sémillon, Greco di Tufo ou Châteauneuf-du-Pape branco vão fazer bonito com essa iguaria. Se preferir uma variedade mais comum, a carne da lagosta tem a mesma textura cremosa de um Chardonnay.

6.5. Vieiras

As vieiras fazem parte do grupo dos moluscos, porém, têm uma textura delicadíssima, além de uma sofisticação que exige um vinho de qualidade superior. Para esse prato, a indicação é um Riesling. Essa bebida complexa e tradicionalmente aromática trará todas as notas necessárias para tornar sua experiência ainda mais deliciosa.

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7. Harmonização de vinho com aves

Por último, mas não menos importante, temos a combinação da bebida com carnes de aves. Quase todas as opções desse espectro possuem carnes brancas e macias, com pouca concentração de gordura. Isso significa que naturalmente essas carnes harmonizam bem com vinhos brancos.

No entanto, dependendo da carne desejada, tintos de corpo leve e médio também podem ser servidos com um resultado para lá de agradável. Confira:

7.1 Frango

O frango é uma carne branca e leve, então, deve ser servida com opções como o Sauvignon Blanc. No entanto, essa combinação pode variar de acordo com a preparação, já que a grande quantidade de temperos que costuma ser adicionada à ave pode modificar totalmente seu paladar.

Para frango com ervas, por exemplo, um Chardonnay com passagem em carvalho pode ser uma boa escolha. Frango acompanhado da picância do Curry pede uma bebida como o Riesling.

Quem prefere um vinho tinto pode preparar o frango incorporando a harmonização para churrascos. Quando assada na grelha, essa carne combina muito bem com o Malbec.

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7.2. Peru

Com sua carne branca macia, o peru costuma ser preparado assado. Então, um caminho seguro de harmonização é o Cabernet Sauvignon, que acompanha muito bem esse tipo de preparo.

Para opções mais simples, seja grelhado, seja cozido, desde que com temperos leves, deve-se seguir a mesma linha do frango: um Chardonnay ou Sauvignon Blanc acompanham quase todos os pratos nesse estilo.

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7.3. Pato

Apesar de ser uma ave, o pato tem uma carne um pouco mais escura e com um sabor mais forte que as demais. Por isso, pede um vinho com a mesma formação.

Se for preparado com ingredientes simples, como na manteiga, opte por um Riesling. Para um Magret ou peito de pato grelhado, sugere-se um Pinot Noir com aromas de frutas frescas e flores. O Merlot é uma opção incrível tanto para preparar como para acompanhar o Ragu de Pato.

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Ao chegar ao fim deste texto, talvez você esteja confuso com todas as dicas sobre a harmonização de vinhos e carnes. Mas saiba que o maior conhecimento do que cai bem em suas refeições está dentro de você, pois é o seu paladar que deve guiar suas escolhas.

Mesmo seguindo as regras, a possibilidade de acertar com uma harmonização diferente pode trazer resultados muito mais surpreendentes e agradáveis. Então, utilize-as como guia, mas siga seus instintos para testar coisas novas quando desejar.

A maior dica para apreciar vinhos se informar até que o conhecimento sobre as combinações passe a ser algo natural. Então, assine nossa newsletter, aprenda mais sobre a harmonização de vinhos e carnes e aproveite tudo o que o universo da gastronomia pode oferecer! 



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