O que são os taninos e por que eles são tão importantes?


O que são os taninos e por que eles são tão importantes?

Quando você lê ou escuta que um vinho é “macio”, tem “taninos equilibrados” e textura “aveludada”, você franze a testa, concorda educadamente e se pergunta, por dentro, se estão mesmo falando de vinho?

Esse vocabulário de enólogo pode ser mesmo complicado no primeiro instante. Porém, embora pareça um tanto quanto complicado, existe, sim, uma lógica por trás desses adjetivos, acredite. E não é só questão de intuição e sensibilidade na ponta da língua: na verdade, é pura química!

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Para ajudá-lo a entender a questão de uma vez por todas, hoje vamos contar a você, afinal de contas, o que são os taninos, por que eles afetam o vinho e como essa substância faz com que a bebida ganhe textura. Curioso? Então venha conosco resolver esse mistério!

O que são os taninos?

Cientificamente falando, os taninos nada mais são que polifenóis, isto é, substâncias orgânicas que combinam várias ligações de hidrogênio e oxigênio.

Eles são encontrados principalmente na parte externa de vários tipos de plantas, funcionando como um mecanismo de defesa contra pragas e predadores. Isso porque, como têm sabor amargo e causam sensação de adstringência, eles inibem os ataques de insetos.

Dizer que um vinho é muito tânico geralmente significa que ele é adstringente. Essa explicação faz sentido, concorda? No entanto, como vamos ver adiante, esse não é nem de longe o único efeito dessa substância sobre a bebida de Dionísio.

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Onde eles se encontram?

Os taninos não estão presentes só nas uvas, mas em diversas outras plantas, frutas e sementes. As folhas usadas para fazer chá preto, por exemplo, são praticamente puro tanino, e, se você já tomou uma xícara forte desse chá sem açúcar, sabe bem qual é o gosto da substância!

Além do vinho e do chá, outros alimentos ricos em taninos são:

  • nozes, amêndoas e outras castanhas, principalmente na casca;

  • chocolate amargo;

  • cravo, canela e outras especiarias;

  • açaí;

  • romã;

  • feijão-azuki.

Quais são seus prós e contras?

No quesito saúde, os taninos são excelentes para o nosso organismo, já que possuem propriedades antioxidantes. Inclusive, estudos científicos têm indicado que os taninos presentes no vinho são ainda mais benéficos e poderosos do que aqueles do chá e outras bebidas.

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Quando falamos de vinho, talvez o mais importante, seja saber que os taninos são um elemento estrutural e servem para dar corpo e complexidade ao vinho. Isso porque eles causam um certo choque na nossa boca: beber um gole de vinho tinto causa sensações, de fato, totalmente diferentes de tomar um copo de água, certo?

Em excesso, evidentemente, os taninos podem deixar o vinho desagradável, daí a necessidade de “equilibrá-los” ou “amaciá-los”. Por outro lado, quando combinados com certos tipos de alimentos, eles contribuem para deixar tanto o prato quanto a bebida mais saborosos!

Quais vinhos são mais ou menos tânicos?

Existem alguns fatores que podem deixar um vinho mais ou menos rico em taninos, e é deles que vamos falar agora. Acompanhe:

Tipo de uva

Em primeiro lugar, é bom saber que alguns tipos de uva já são naturalmente mais ricas em taninos do que outras. É o caso, por exemplo, das espécies viníferas:

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Ao contrário, aquelas que já são naturalmente mais pobres em taninos são:

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Amadurecimento da fruta

Outro ponto importante é o estado de amadurecimento da uva no momento da colheita, já que os taninos também amadurecem junto com a fruta, ficando mais suaves e menos amargos, à medida que o tempo passa.

Tempo de contato com a casca

Como os taninos estão presentes principalmente na casca, caule, folhas e sementes das plantas, é nos vinhos em que há mais contato com essas partes durante a fermentação que se encontram as maiores quantidades de taninos.

Por esse motivo, a maioria dos vinhos brancos tem pouquíssimo ou praticamente nenhum tanino, já que a casca da uva é separada da polpa logo no início de sua fabricação.

Processo de envelhecimento

Sabia que a madeira do carvalho é riquíssima em taninos? Pois é pelo contato com os barris feitos com ela que os vinhos brancos envelhecidos adquirem seus taninos — os quais, ainda assim, nem chegam perto, em quantidade, dos tintos tânicos, claro!

Por sinal, quando se diz que um vinho tem taninos equilibrados, geralmente isso significa que há uma harmonia entre os taninos vindos da uva e aqueles provenientes do carvalho. Com o tempo, a substância vai amadurecendo e suavizando, fazendo com que o vinho ganhe uma textura menos “dura” na boca, sem perder sua riqueza de sabores e aromas.

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Entretanto, mesmo que não fique em barris de carvalho, os taninos de um vinho tinto vão se amenizando por si só com o tempo. O sedimento que fica no fundo de uma garrafa envelhecida, aliás, nada mais é que os taninos que se separaram da bebida e decantaram!

Como detectar os taninos em um vinho?

Os taninos são percebidos pela nossa língua, especialmente na parte do meio e da frente e também pela gengiva. Muitas vezes, confundimos a textura dos taninos com a acidez do vinho, mas, embora a sensação inicial seja bem parecida para as duas características, há um jeito bem simples de diferenciar uma da outra:

  • A acidez faz com que você salive mais depois de engolir um vinho;

  • Já os taninos deixam sua boca com sensação de secura.

Experimente degustar vinhos com diferentes idades e quantidades de taninos em casa e perceba como alguns “descem redondo” (os mais macios) ou deixam sua boca “apertada”, gerando aquela careta involuntária (os adstringentes). Com um pouquinho de atenção, depois de alguns testes, você vai poder até sentir o tal “aveludado” de um Merlot, por exemplo!

Como harmonizar vinhos tânicos com a comida?

A combinação perfeita para os vinhos com muitos taninos são, por incrível que pareça, as comidas gordurosas: grandes vilãs da harmonização! E o que acontece nesse par dos sonhos é justamente um típico caso de opostos que se atraem.

Por um lado, os taninos ajudam a quebrar o peso excessivo dos pratos com muita gordura; enquanto, por outro, a textura amanteigada e sedosa da gordura contribui para aliviar a secura causada pelos taninos, criando um jogo de extremos que vira uma festa dionisíaca na sua boca!

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Outros tipos de alimentos que ajudam a esconder a adstringência dos taninos e ressaltar a doçura do vinho são os de sabor ácido, como vinagretes, ou umami, como carnes assadas, cogumelos e caldos.

E aí, deu para entender agora o que são os taninos e por que eles são importantes na estrutura do vinho? Então continue aprendendo nas próximas postagens e aproveite para acompanhar a gente também no Instagram e no Facebook!




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23/03/2017


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