O que é o ácido tartárico e qual a sua relação com o vinho?


O que é o ácido tartárico e qual a sua relação com o vinho?

Fundamental para todos os estilos de vinho, a acidez é um dos elementos mais importantes da bebida. É ela que dará frescor e vivacidade, além de auxiliar na harmonização com diversos pratos e servir como um dos principais conservantes naturais do vinho. E os principais compostos responsáveis por dar essa característica ao vinho são três ácidos encontrados naturalmente nas uvas: o tartárico, o málico e o cítrico.

Dentre eles, o primeiro é o mais abundante nas uvas, sendo o grande responsável pela sensação de acidez dos vinhos. Mas você sabe o que é ácido tartárico e como ele influencia a bebida? Se você ainda não ouviu falar desse componente, não perca este post, pois vamos explicar todos os detalhes que você precisa conhecer!

Afinal, o que é ácido tartárico?

Ele nada mais é do que um composto orgânico originado de forma natural nas próprias uvas, que conforme a maturação da fruta vai diminuindo sua concentração. No processo de extração do mosto (suco) das uvas o ácido permanece retido no líquido e continua interagindo quimicamente com o produto.

Com o passar dos anos, este ácido possui a tendência de se cristalizar. O melhor exemplo disso é aquele rótulo mais envelhecido que, quando você abre, apresenta alguns cristais na rolha ou sedimentados na garrafa, estes sólidos são conhecidos como "diamantes do vinho" e nada mais são do que o ácido tartárico junto ao potássio (principal nutriente utilizado pela videira para seu desenvolvimento).

Em baixa temperatura, as duas substâncias reagem entre si originando os cristais de bitartarato de potássio, que precipitam para o fundo da garrafa. Então não se preocupe quando você se deparar com essa situação, pois este depósito é um elemento natural e não prejudica o vinho, muito menos sua saúde.

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Qual sua importância para o vinho?

Seu poder acidulante — capacidade de tornar mais ácido — é fundamental no processo de vinificação, pois modifica a composição do vinho reduzindo os riscos de oxidação e contaminação, evitando reações químicas indesejadas. Além disso, realça o sabor do produto e intensifica o brilho a bebida. Em outras palavras, ele melhora a qualidade geral do vinho desde que esteja em quantidades ideias e aumenta o potencial de guarda dos vinhos.

Como ele se expressa na degustação?

Ao lado do tanino e do álcool, a acidez ajuda a dar a estrutura de um vinho, e os três elementos devem estar em harmonia na taça. Ela é responsável por transferir frescor e vivacidade à bebida e prolongar as características gustativas. Sem ela, um vinho seco se torna sem graça enquanto um doce fica enjoativo. 

Ela é percebida com mais intensidade nas laterais da língua, onde ocorre certa irritação quando em contato com alimentos e bebidas muito ácidos. No vinho, uma maneira simples de notar se a acidez é alta, média ou baixa é observar a quantidade de saliva produzida depois que engolimos o líquido.

Ainda em relação às sensações provocadas por ela, é possível observar uma adstringência na boca (quando a língua “trava”), visto que os ácidos presentes no vinho conseguem desnaturar as proteínas da saliva.

A acidez interfere na harmonização?

Sim. Como falamos, a acidez é um dos componentes que dão estrutura e equilíbrio ao vinho. Um rótulo muito encorpado e pouco ácido vai parecer xaroposo, pesado, enjoativo e extremamente difícil de degustar. Na contramão, um vinho extremamente ácido será agressivo e desagradável, pois provocará uma irritação excessiva na boca.

Na harmonização com pratos, vale a regra de similaridade ou contraste. Veja bem: para um vinho mais ácido e fresco, como um jovem rótulo branco sem passagem por barril de carvalho, é fundamental que a acidez do prato acompanhe a da bebida. Dessa forma, vinho e alimento entram em sintonia sem que um prejudique o outro e, juntos, dão origem a um novo sabor.

Um exemplo é aliar receitas à base de peixes e frutos do mar com um belo Sauvignon Blanc, pois a acidez do vinho é equivalente à dos ingredientes. Já com as saladas, tenha um pouco mais de cuidado. Exagerar no vinagre ou no limão ao temperá-la pode inviabilizar a harmonização com um vinho, visto que o prato pode ficar muito ácido e apagar o líquido presente na taça.

Esse elemento do vinho também pode ser balanceado com a gordura. Receitas mais gordurosas, que levam manteiga, azeite ou carnes mais pesadas, por exemplo, produzem uma sensação tátil que envolve toda a boca com untuosidade.

Para acompanhar esses preparo, o seu rótulo deve ser mais ácido justamente para contrapor essa gordura e “limpar” o paladar. Nesses casos, um tinto que faça você salivar bastante vai equilibrar o peso do alimento ou até mesmo um branco com passagem por carvalho irá ser bem vindo. 

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Além do tartárico, há outros ácidos presentes no vinho?

Existem vários ácidos presentes no vinho, mas depois do tartárico, aparecem em maior quantidade o málico, o lático e o cítrico.

O ácido málico é um dos parâmetros que ajudam a definir a maturidade das uvas, que são consideradas maduras quando sua concentração é baixa. Este composto químico em elevadas concentrações acaba conferindo desequilíbrio no vinho resultante, por isso há uma forma de diminui-lo de maneira natural, através da fermentação malolática.

Muitos amantes do vinho desconhecem a fermentação malolática, este processo ocorre através de bactérias, conhecidas como acido-láticas. Elas se alimentam do ácido málico (ácido forte) e transformam em ácido lático (ácido fraco), assim consegue-se um produto mais harmonioso e com maior complexidade qualidade sensorial, pois esta etapa confere maciez e aromas que remetem aos derivados do leite, como queijos, manteiga e iogurte.

Importante: Não confundir com fermentação alcoólica (ocasionada por leveduras, onde as mesmas consomem açúcar e transformam em álcool e CO2). 

Já o ácido cítrico é encontrado em pouca quantidade nas uvas maduras e desaparece quase que totalmente durante a elaboração do produto. Assim, tem pouca ou nenhuma presença nos vinhos. Quando ele aparece, é sensorialmente fresco e pode deixar um leve amargor ao final da língua.

Agora que você sabe o que é ácido tartárico e como ele atua no vinho, não tem mais motivos para ter o pé atrás com a acidez da bebida. Como você viu neste artigo, ela é um componente fundamental para a qualidade do produto — e até com sua sanidade, visto que inibe a atuação de microrganismos que contaminam o vinho.

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Por
19/07/2018

Enólogo e Embaixador da Marca.


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