Harmonização com vinhos: qual a ordem correta para servi-los?


Harmonização com vinhos: qual a ordem correta para servi-los?

Você decidiu convidar seus amigos para um jantar harmonizado e preparou um cardápio especial, com entrada, prato principal, sobremesa e tudo o mais que eles merecem. Aos seus convidados, coube a função de escolher os rótulos da noite. Assim que eles chegam e o encontro começa, você pensa “qual garrafa abro primeiro?”. Afinal, estão na sua mesa estilos de vinho diferentes e cada um combina com determinado prato e situação.

Essa dúvida é bastante comum, mas bem mais simples de resolver do que você imagina. Acompanhe este post e confira como servir o vinho. Ao final do texto, você não vai errar na ordem e seu jantar será perfeito!

O que devo considerar?

Diversos são os detalhes que você deve analisar, mas para estabelecer uma ordem de rótulos sem correr riscos, considere o corpo, o volume, o açúcar e a idade do vinho. Sabemos que parece muita coisa, mas fique tranquilo que vamos explicar cada um dos itens.

Corpo

Essa característica nada mais é do que o peso que o vinho apresenta na boca, ou seja, a sensação de maior ou menor densidade da bebida. Para facilitar o entendimento, façamos uma analogia. Certamente, você sente que a água é mais leve que um suco de laranja, por exemplo. Já um suco de manga é ainda mais consistente que o de laranja, correto? O mesmo acontece com os vinhos.

Enquanto há rótulos mais encorpados e tânicos, permanecendo muito tempo na boca, outros são mais leves, menos alcoólicos e mais ligeiros. E ainda há os de corpo médio, que possuem certa densidade apesar de menos taninos.

E o que pode definir o corpo? Bom, várias fatores. Entre eles, a variedade de uva e o uso de carvalho. Vinhos com passagem em barril de carvalho tendem a ganhar mais taninos da madeira e, consequentemente, mais corpo. Algumas uvas que geram vinhos encorpados são a Cabernet Sauvignon, Syrah e Malbec. A Merlot, variedade famosa no Brasil, tende a originar rótulos de corpo médio. Os brancos costumam ser mais leves, salvo aqueles que entraram em contato com o carvalho.

E na hora de servir o vinho? Em relação ao corpo, comece sempre pelo mais leve, visto que um vinho mais denso pode entorpecer os sentidos do degustador e prejudicar os demais rótulos.

Dica: Etiqueta do vinho: 9 dicas para servir corretamente

Volume

Pode ser considerado como a untuosidade do vinho. É a sensação de amanteigado, escorregadio e macio. Está diretamente relacionado ao corpo da bebida, visto que aquelas mais encorpadas, com passagem por barrica e certo poder de guarda tendem a desenvolver essa característica. Portanto, os vinhos mais untuosos, assim como os mais densos, devem ser deixados para o final do seu jantar.

Ainda sobre o volume, podemos considerar a graduação alcoólica do vinho. Como o álcool dá a sensação de uma bebida mais doce, comece por aqueles com teor mais baixo e deixe os mais potentes para depois.

Açúcar

Você concorda que o último prato de uma refeição é a sobremesa? Seguindo essa lógica, não é difícil concluir que os vinhos mais doces ou com residual de açúcar também devem ser os últimos. Isso ocorre porque o açúcar pode atrapalhar a percepção das características dos rótulos mais secos, tornando-os menos saborosos ou amargos.

Considerando o teor de açúcar, você pode servir primeiro os vinhos secos, depois os meio secos e finalizar com os doces, fortificados ou colheitas tardias.

Idade

Os vinhos mais jovens, não somente pela idade, mas sim por que foram elaborados para o consumo mais rápido, costumam ser mais fáceis de beber. São rótulos menos complexos e mais leves, geralmente com teor alcoólico menor. Isso não significa que sejam de baixa qualidade, muito pelo contrário. Esses vinhos costumam agradar grande parte dos consumidores. Mas se você deixá-los para o final, pode “atropelá-los”. Por serem mais simples, você e seus convidados perceberão melhor as nuances da bebida se a degustarem com o paladar limpo.

Além disso, em um jantar harmonizado — como o nosso exemplo do começo do texto —, costuma-se começar com um prato mais leve e simples. Então, se o rótulo que o acompanhar também tiver essas características, a harmonização será melhor.

Deixe os mais maduros para depois, pois um vinho envelhecido ganha complexidade de aromas e sabores, e apresenta maior estrutura. Além disso, eles têm mais presença de boca e são mais marcantes, portanto, também serão mais bem apreciados se vierem depois dos rótulos mais simples.

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E se os vinhos forem de estilos diferentes?

Também é possível ordená-los adequadamente se eles forem de estilos diferentes. Para isso, você pode seguir a seguinte ordem:

  1. Comece pelos espumantes, de preferência os mais jovens e cítricos;
  2. Em seguida, vá para os brancos. Primeiro abra o vinho mais frutado e jovem e, depois, escolha um vinho gastronômico (volume moderado de álcool, corpo médio e com boa acidez);
  3. Se houver um rosé na mesa, sirva-o depois do branco. Caso haja mais de um rótulo desse estilo, comece com o mais claro e finalize com o mais intenso;
  4. Na sequência, sirva os tintos, sempre levando em conta os pontos citados acima: corpo, açúcar, idade e volume.  Abra as garrafas sempre da mais simples para a mais complexa;
  5. Finalize com os vinhos de sobremesa, sejam eles colheita tardia, fortificados ou de outro estilo.

Como servir o vinho tinto?

Mas se você tem apenas vinhos tintos, há alguns truques que você pode adotar na hora do serviço.

1. Inicie com os leves e frutados

Já falamos acima que começar com os rótulos leves é uma regra de ouro. Por serem menos marcantes, são ótimos para acompanhar aperitivos, mostrando muito frescor e sendo fáceis de beber. Boas opções são os Merlots e os Pinot Noirs.

2. Sirva os jovens com elevada intensidade de aromas em seguida

São vinhos de regiões quentes, que apresentam exuberância de aromas como frutas, maduras, compotas e geleias. Costumam ser rótulos com pouca acidez, em que se percebe o álcool com mais facilidade. Eles acompanham bem pratos mais suculentos e cremosos. As uvas Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot e Malbec podem originar vinhos assim, especialmente se não passarem por carvalho ou se a passagem for breve.

3. Dê sequência com os estruturados

São rótulos de uvas muito maduras e concentradas. Costumam passar por barrica, apresentar teor alcoólico elevado e taninos firmes. São bons ao lado de carnes mais gordurosas como cordeiro, costela na brasa, leitão e chuletas.

4. Finalize com os tintos de sobremesa

Esses vinhos são muito complexos no aroma, demostrando uma infinidade de nuances aromáticas que será revelada ao longo da degustação, e sempre são altamente alcoólicos e potentes. E, por terem um alto teor de açúcar residual significativo, são os melhores amigos das sobremesas.

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E com os brancos, como devo proceder?

Mas se seu jantar é no auge do verão e os convidados optaram por rótulos brancos, proceda da seguinte maneira:

1. Sirva primeiro os leves e cítricos

São vinhos simples, com pouco corpo e acidez equilibrada, sendo perfeitos para consumir como aperitivo durante o bate-papo antes da refeição. Boas opções são os vinhos mais acessíveis feitos com a inconfundível Sauvignon Blanc.

2. Siga para os de corpo médio

Esses rótulos já apresentam mais volume, podendo ser muito aromáticos ou não. As uvas usadas atingiram bom grau de maturação, dando origem a uma bebida mais alcoólica, estruturada e com acidez delicadamente reduzida. Procure por rótulos com Chardonnay, Chenin Blanc e alguns Rieslings.

3. Leve os grandes brancos à mesa

Apresentam muita estrutura, aromas complexos e cremosidade ao paladar. Têm grande potencial de envelhecimento e vão bem com pratos elaborados, de sabores acentuados, como aves, caças e alguns queijos. Os Chardonnays com passagem em carvalho são bons exemplos.

4. Termine com os doces

Eles podem ser de colheita tardia, fortificados ou naturalmente doces. Assim como os tintos, são bons companheiros para sobremesas.

É claro que cada garrafa conta sua própria história e pode trazer uma surpresa — boa ou não. Mas seguindo essas dicas de como servir o vinho, você raramente vai cometer algum deslize. E, se você observar bem, por mais que pareçam muitas informações, todos os detalhes estão interligados: álcool, corpo, idade e açúcar estão sempre relacionados, o que torna a tarefa de selecionar as garrafas mais simples.

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Por
17/07/2018

Enólogo e Embaixador da Marca.


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