Entenda mais sobre o processo de vinificação


Entenda mais sobre o processo de vinificação

O processo de vinificação consiste na transformação do suco das uvas em vinho. Antes de estar disponível para o consumo, o "líquido dos Deuses" passa por diversas etapas para que de fato seja denominado vinho e de maneira geral, todos os momentos são importantes e modificam fortemente as características finais da bebida.

Antes da colheita definitiva a uva é analisada quanto a seu teor de açúcaracidez e concentração de cor, e assim que os padrões são atingidos inicia-se a colheita de fato e o longo processo de vinificação. É válido lembrar que cada estilo de vinho apresenta pequenas mudanças durante sua preparação. 

A vinificação é um trabalho milenar que tem se aperfeiçoado ao longo do tempo, principalmente nos últimos 100 anos. Alguns métodos foram modificados e adequados, porém, não existe nada que substitua a importância da matéria-prima como a base do sucesso do produto. 

Continue a leitura a seguir e conheça os passos básicos do processo de vinificação. Acompanhe!

Colheita

Essa etapa acontece em várias épocas, de acordo com o tipo de uva, o estágio de maturação e as condições climatológicas do local. Frutos colhidos com antecedência tendem a produzir bebidas mais ácidas e menos alcoólicas.

A colheita pode ser feita manualmente (um processo lento e oneroso) ou mecanicamente (de forma mais rápida e econômica). Para evitar a oxidação dos frutos e a consequente perda de qualidade, o ideal é realizar esta atividade em horários com temperaturas mais amenas.

É fundamental que a vinificação comece assim que as uvas chegam à vinícola. Isso evita contaminações e mantem as características da fruta.

Dica: Conheça quais são as 13 uvas mais tradicionais na produção de vinho

Desengace

É aqui que se inicia, de fato, o beneficiamento da fruta. O desengace consiste na separação das bagas (grão da uva) do engaço (esqueleto de sustentação do cacho) antes do esmagamento. 

Esta etapa minimiza futuros defeitos nos vinhos, observando que o engaço pode transferir amargor caso mantenha contato prolongado com mosto em fermentação, ou seja, esmagado durante o processamento. Atualmente, o processo ocorre com auxílio de máquinas que separam os grãos, logo são transferidos para tanques de fermentação.

Prensagem

O mosto — sumo que ainda não passou pelo processo de fermentação — proveniente do esmagamento das uvas frescas é separado das cascas e das sementes por meio da prensagem. Entretanto, essa etapa só é realizada na elaboração de vinhos brancos.

Os vinhos rosés e os tintos não passam por essa fase. Suas uvas devem ser fermentadas em contato com as cascas, para que a bebida ganhe cor. A tonalidade e a intensidade da pigmentação do vinho variam de acordo com o tempo de maceração do sumo com as cascas, da variedade da uva e do seu grau de maturação.

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Fermentação Alcoólica

Um dos estágios mais importantes do processo de vinificação, a fermentação alcoólica converte o açúcar das uvas em álcool e gás carbônico. Para isso, são adicionadas leveduras ao suco das frutas, pois são estes microrganismos que trabalham incessantemente para que possamos desfrutar da bebida mais famosa do mundo.

enólogo — profissional responsável por planejar, supervisionar e coordenar o trabalho nas vinícolas — deve decidir se essa etapa vai ocorrer em tanques de aço inox, concreto ou madeira, esta última geralmente feita com carvalho. Os tanques de inox atualmente são os mais difundidos, pois mantêm o frescor das uvas e não transferem sabores para o vinho, além de proporcionar a higiene perfeita. Quando utiliza-se tanques de concreto, é fundamental que a manutenção seja feita, onde as paredes destes tanques são cobertas por uma tinta especial, autorizada para a indústria de alimentos e bebidas. Já a fermentação em barricas de madeira confere à bebida sabores e aromas inconfundíveis além de "amaciar" os taninos do vinho resultante, entretanto não é usual que a fermentação ocorra diretamente nas barricas e sim a maturação da bebida, onde o produto é transferido para este recipiente para seu afinamento. 

Outro ponto importante nesse momento é a temperatura. Vinhos brancos e rosés são fermentados com temperaturas mais baixas, pois quanto mais frio, mais lentamente as leveduras se reproduzem, preservando e/ou fornecendo os delicados aromas frutados e florais. Vinhos tintos, ao contrário, necessitam de mais calor, pois este pequeno detalhe auxilia na extração dos compostos corantes e taninos presentes nas cascas da fruta.

Trasfega

Quando o processo de fermentação termina, alguns resíduos sólidos — como polpa da fruta e leveduras — se depositam no fundo do tanque pela ação da própria gravidade. A trasfega se baseia na separação do líquido de seus sedimentos, ao transportá-lo de um recipiente para outro.

Essa etapa evita que sabores e aromas indesejados passem para a bebida. A depender do tipo de vinho em produção, pode ser necessário trasfegá-lo muitas vezes.

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Clarificação e estabilização tartárica

Depois que os estágios cruciais da vinificação estão finalizados, o vinho passa por alguns processos que buscam remover compostos que ainda podem deixá-lo turvo, e não foram retirados somente pela decantação por gravidade — o processo de clarificação consiste em adicionar componentes coagulantes na bebida, aumentando o tamanho e o peso das moléculas, assim precipitando-as com maior eficácia — e após, outra trasfega será realizada. É importante ter cuidado nessa etapa, pois pode haver redução da cor e dos níveis de taninos do vinho.

Você já deve ter percebido que naturalmente o vinho forma cristais, principalmente os vinhos armazenados por vários anos. Contudo, muito consumidores não compreendem que estes cristais são naturais e não transferem defeitos à bebida. Para que não se formem, o vinho é deixado por 7 dias a temperaturas baixas, em torno de -3°C, favorecendo reações químicas que cristalizam alguns componentes do vinho. Estes resíduos ficam acumulados nos tanques e não são transferidos para a garrafa.

Amadurecimento

Essa etapa também pode ser realizada em tanques de aço inoxidável ou em barris de carvalho. Os tanques limitam a exposição ao oxigênio, o que ajuda a manter a bebida mais fresca, enquanto as barricas permitem maior oxigenação.

Em geral, os vinhos brancos são amadurecidos em tanques de aço, para que seus aromas e coloração sejam preservados. Quando passam pelo carvalho, tornam-se mais encorpados — o que, geralmente, ocorre com a variedade Chardonnay.

Os vinhos tintos, em geral, passam um tempo diretamente na madeira, o que garante que adquiram novos sabores e maior estrutura, também estabilizando sua coloração.

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Engarrafamento

Essa é a última etapa do processo de vinificação. Depois de engarrafados, os vinhos são mantidos em repouso na vinícola pelo tempo que for necessário, até estarem prontos para a comercialização. Alguns permanecem nas garrafas por anos, lembrando que a frase "vinho quanto mais velho melhor" é um dos maiores mitos do mundo do vinho, pois a maior parte dos rótulos é elaborado com o propósito de serem consumidos jovens.

É indiscutível que existam grandes vinhos que podem evoluir com a passagem do tempo, ultrapassando décadas, mas em um determinado momento irão declinar. Então, em caso de dúvida guarde o vinho na memória!

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Por
13/09/2018

Enólogo e Embaixador da Marca.


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