Os espumantes são um símbolo mundial de comemoração. Toda celebração, seja ela um simples jantar a dois ou brindes de final de ano, é acompanhada de um exemplar da bebida.
A principal particularidade dos bons espumantes é justamente a presença das borbulhas, que devem ser persistentes, finas e numerosas. Para atingir esse resultado, diversos fatores são necessários, como a qualidade do vinho base e o processo de autólise. Esse último, é um dos grandes responsáveis pela formação dos espumantes.
Preparamos então este conteúdo para que você entenda o papel da autólise nas sensações que os espumantes causam a quem os degusta. Acompanhe!
Como as bolhas se formam?
Primeiramente, para entender os processos que envolvem a produção dos espumantes, é interessante saber como as borbulhas se formam na bebida. Os espumantes são produtos de duas fermentações. Na primeira, elabora-se o vinho base, que ganha uma espuma quando é refermentado.
Na segunda fermentação, ocorre uma reação química de transformação dos açúcares da uva em álcool. Um dos produtos dessa reação é o gás carbônico, que dissolve-se no líquido e só é liberado quando a garrafa é aberta. Além disso, também são formados álcool etílico e outros álcoois superiores que contribuem para os aromas do espumante.
O gás carbônico apresenta um gosto simples e suavemente acidulado, que adiciona um grande impacto gustativo e tátil à bebida. A quantidade desse gás contribui para a vivacidade e frescor do espumante, reforçando seu gosto tânico e diminuindo o gosto doce.
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Quais são os processos da formação do espumante?
Existem dois principais métodos de elaboração ou "champanhização" de vinhos espumantes no mundo. O mais comum deles é o chamado champenoise ou método tradicional. Nesse método, a segunda fermentação do vinho é feita na própria garrafa onde a bebida vai ser comercializada.
O outro método é o charmat, onde a segunda fermentação ocorre em grandes recipientes de inox. Geralmente, os espumantes do método champenoise são mais finos e possuem borbulhas de melhor qualidade.
No champenoise, depois de serem colocados nas garrafas, os vinhos também recebem o licor de tirage, mistura de açúcares e levedura que produzem a segunda fermentação. Após esse processo, a garrafa é fechada para que os gases da fermentação não escapem.
Os recipientes são colocados em caves climatizadas a 10ºC até que a fermentação seja concluída, durante aproximadamente 60 dias. Com essa fase concluída, a pressão interna da garrafa chega a 6 atmosferas e a bebida possui uma aparência turva devido aos sedimentos das leveduras no processo de fermentação.
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Qual é a função da autólise
Nessa etapa, as leveduras se rompem e inicia-se o processo de decomposição: a formação de borras (células mortas da levedura) nas paredes da garrafa. O processo de autólise começa quando as células das leveduras que estão em contato com o vinho se rompem.
Na autólise, há liberação de diversas substâncias que passam a interagir com a bebida, enriquecendo-a aromaticamente. Além da formação do sabor, é nessa fase que o vinho ganha textura, corpo, cremosidade e complexidade.
Quanto mais longo for o tempo de contato das borras com a bebida, maior será o enriquecimento do espumante com aromas de tostados, brioche e fermento. O tempo mínimo para o envelhecimento e autólise do vinho é de cerca de 8 meses, mas também pode durar anos.
Como você viu, diversos são os processos para a elaboração de bons espumantes. A autólise, no entanto, pode ser considerada uma das grandes responsáveis por fazer com que as pequenas e mágicas bolhas presentes nessa bebida transportem todo o aroma e frescor à boca do degustador.
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