Como são feitos os molhos de pimenta e quais os tipos mais conhecidos?


Como são feitos os molhos de pimenta e quais os tipos mais conhecidos?

Os molhos de pimenta são alguns dos ingredientes mais pedidos para acompanhar os mais diversos tipos de pratos. Seja em um restaurante ou no conforto de casa, ter esse tipo de condimento pode fazer toda a diferença para enriquecer o sabor de uma refeição

Bastante populares em culinárias de países com o clima quente, essas iguarias complementam muito bem refeições que variam desde o churrasco e os mais variados tipos de carne até petiscos e sobremesas. 

As pimentas trazem diversos benefícios para a saúde, como o aceleramento do metabolismo e o controle do colesterol. Esses frutos existem em diferentes tipos e intensidades de picância e apostar nessas opções significa, com certeza, elevar o padrão de praticamente qualquer prato.

Trouxemos no conteúdo de hoje tudo o que você precisa saber sobre a preparação dos molhos de pimenta. Confira!

Quais são os principais tipos de pimenta? 

Toda produção de um bom molho picante deve começar com uma pimenta de qualidade. Definir com propriedade o tipo de fruto que será a base do molho de pimenta é a chave para dominar uma variedade de receitas que você pode preparar com perfeição.

Existe uma escala mundial de medição de ardência de pimentas e molhos à base delas, chamada de Escala Scoville. Criada em 1912 por Wilbur L. Scoville, ela mede a concentração do componente químico capsaicina, composto ativo que gera a sensação de picância.

O teste Scoville consiste em dissolver uma solução do extrato de pimenta em água com açúcar até que a ardência não seja mais constatável. A classificação é atribuída com base na porção de diluição.

Uma pimenta que não contém capsaicina é classificada como ardência zero. A caiena, por exemplo, pode chegar a uma classificação de 50.000 dentro da escala, ou seja, seu extrato foi diluído 50.000 vezes antes do composto capsaicina presente ser indetectável.

Veja agora quais são as espécies mais utilizadas na produção de molhos e quais suas classificações dentro da escala: 

Biquinho

Bastante conhecida, essa planta apresenta um prolongamento na ponta, na forma de bico. Com sabor suave, é muito comum que seja consumido pura, como aperitivo.

É utilizada em receitas leves, como grelhados e saladas e em decorações, já que fornece delicadeza ao prato. É possível aproveitar a doçura dessa pimenta para elaborar geleias leves e deliciosas.

Classificação Scoville: 1000.

Dica:Guia de Harmonização de Vinhos com pratos apimentados

Dedo-de-moça

A dedo-de-moça é uma das pimentas brasileiras mais conhecidas e pode ser encontrada na sua forma natural, em molhos, moída, em conserva ou desidratada. Conta com um nível de ardência médio e fica mais suave a medida que as sementes são retiradas. 

É vastamente utilizada no preparo de molhos e combina bem com peixes, carnes e até em sobremesas, como em geleias e versões de brigadeiro. 

Classificação Scoville: de 5.000 a 15.000.

Jalapeño

Originária do México e muito consumida por lá, essa pimenta é conhecida por sua coloração verde e ardência forte. É utilizada seca e desidratada como base do molho picante chipotle. 

Considerada um elemento clássico da culinária mexicana, acompanha pratos como tacos, burritos, chilli, quesadillas e drinks famosos, como o Bloody Mary. 

Classificação Scoville: de 2.500 a 8.000.

Malagueta

Só o nome dessa variação já assusta muita gente, o que a torna uma das mais populares no Brasil. A malagueta é conhecida por sua coloração vermelha forte e pelo seu formato alongado. 

É extremamente potente, mas quando usada com moderação, garante um sabor inigualável ao prato. É muito presente em receitas como o tucupi, vatapá e moqueca.

Classificação Scoville: de 50.000 a 100.000.

Bhut Jolokia

Também chamada de pimenta fantasma, essa espécie foi reconhecida pelo Guinness World Records em 2007 como a mais picante do globo. O manuseio dessa especiaria deve ser feito com uma luva, uma vez que sua ardência pode provocar queimaduras na pele. 

É bastante utilizada na culinária indiana, mas seu consumo deve ser moderado pois, quando em excesso, pode irritar o organismo. A Bhut Jolokia é aconselhada para aqueles que gostam de se desafiar em pratos apimentados.

Classificação Scoville: de 855.000 a 1.000.000.

Como os molhos de pimenta são produzidos?

Os ingredientes mais utilizados na produção, além das pimentas, é claro, são: azeite de oliva, vinagre branco, cebola, alho, tomate, água, sal e açúcar. As especiarias podem variar entre canela, louro, cravo, noz moscada, entre outros.

De modo geral, os molhos costumam misturar dois ou mais tipos de pimenta em sua elaboração. Essas combinações geralmente resultam em produtos com maior ardência, mas que também agregam muito sabor ao alimento em que são adicionadas. 

É comum também assar, desidratar ou ainda defumar as pimentas em vez de usá-las frescas. Além de incrementar a construção dos sabores dos molhos, essa prática serve também para equilibrar os níveis de picância. 

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Quais são os molhos de pimenta mais consumidos?

Molho Tabasco

Certamente um dos mais populares e vendidos do mundo, o molho Tabasco foi desenvolvido em 1868 e é produzido nos Estados Unidos desde então. Todo o processo de elaboração, que vai da colheita à produção, é feito de forma manual.

Graças ao toque artesanal, esse molho se tornou amplamente consumido nas mesas de bares e restaurantes em praticamente todos os países. 

A receita do molho inclui pimentas maceradas, que devem ser fermentadas e envelhecidas em barris de carvalho branco durante três anos para garantir o sabor concentrado e intenso desse clássico. 

Molho Bhut Jolokia

A receita original que dá origem aos molhos apimentados de Bhut Jolokia vem da Inglaterra e é conhecida pela sua essência excessivamente ardente. A preparação deve ser feita com luvas e máscaras para evitar a inalação do pó provindo das sementes moídas.

A receita inclui mostarda, coentro em pó, vinagre branco, chá de garam masala (especiaria indiana), chá de cominho, gengibre e outros ingredientes exóticos. O molho é encontrado em forma pastosa e, como é de imaginar, é extremamente picante.

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Molho com Carolina Reaper e Trinidad Scorpion Moruga

Um dos molhos mais ardentes do mundo provém da combinação das variedades Carolina Reaper, vinda dos Estados Unidos, e a Trinidad Scorpion Moruga, originária da América central.

Essa iguaria é cerca de 130 vezes mais apimentada do que os molhos feitos com a malagueta e pode chegar bater 9 milhões na Escala Scoville.

A preparação deve ser feita com a ajuda de equipamentos especiais, como luvas reforçadas para manusear as pimentas. A pele que entra em contato com a ardência provocada por elas por sofrer queimaduras de segundo grau. 

Os molhos de pimenta são uma ótima maneira de incrementar o gosto de uma refeição e são ainda mais saborosos quando você entende a procedência dos produtos incluídos neles. 

Agora que você conhece tudo sobre essas iguarias, pode montar seu próprio conjunto de molhos de pimenta especial para saborear ainda mais suas próximas refeições! 

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Por
26/07/2018

Enólogo e Embaixador da Marca.


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